Tableau 11 :
Critères d’appréciation de l’état de fraîcheur du poisson
(Source : Barème de cotation Cee n "2455/70 J
* ou à un stade d’altération plus avancé
Objets d’examen
Sortie de l’eau
Altération en cours
Stade d’altération
avancée
CRITÈRES
3
2
1
0
A
S
P
E
C
T
C
O
U
L
E
U
R
PEAU
Pigmentation vive et
chatoyante, pas de décoloration : mucus
aqueux, transparent.
Pigmentation vive,
mais sans lustre. Mucus légèrement trouble.
Pigmentation en voie
de décoloration et ternie. Mucus opaque.
Pigmentation terne.
Mucus laiteux. *
ŒIL
Convexe (bombé).
Cornée transparente.
Pupille noire, brillante.
Convexe et légèrement
affaissé.
Comée légèrement
opalescente.
Pupille noire et ternie.
Plat.
Comée opalescente.
Pupille opaque.
Concave au centre.
Comée laiteuse.
Pupille grise. *
BRANCHIES
Couleur brillante, pas
de mucus.
Généralement rouge
vermillon.
Moins colorées. Traces
légères de mucus clair.
Se décolorant. Mucus
opaque.
Jaunâtres. Mucus laiteux. *
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