PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Savoir apprécier la qualité du poisson
De la pirogue à l’assiette, le chemin est long et complexe et le poisson mis
en vente n’est pas toujours de qualité suffisante pour être accepté par le
consommateur. Ce dernier juge la qualité du poisson en fonction de l’aspect, la
couleur, l’odeur et bien entendu le goût. Il existe de nombreux critères pour
évaluer la qualité d’un produit. Ce qu’il ne faut pas oublier, c’est que la qualité
de la matière première conditionne la qualité du produit transformé et quel que
soit le traitement apporté (séchage, salage ou fumage), un poisson abîmé par
des manipulations brutales, infesté d’insectes ou en début de putréfaction,
donnera un produit qui se conservera mal et dont le goût sera douteux.
Dans la pratique, c’est le consommateur qui juge lui-même de la fraîcheur
du produit. Pour le poisson frais, c’est l’aspect des yeux, des ouïes et parfois
l’odeur des entrailles qui permet le jugement, aussi les acheteurs demandent
plutôt des poissons entiers non éviscérés. Certains vendeurs sachant que la
présence des ouïes et des intestins accélère la détérioration, procèdent à l’étêtage
et à l’éviscération, avant de disposer les poissons pour la vente ; mais les
acheteurs se méfient de cette présentation car elle ne leur permet plus de
contrôler la qualité. On peut rappeler qu’un poisson très frais mais étêté et
éviscéré dans de mauvaises conditions d’hygiène, dans une eau de lavage non
renouvelée, ne se conservera pas mieux car les dégradations seront accélérées
par les bactéries issues des intestins. La méthode idéale pour juger de la qualité
d’un produit n’existe pas, mais repose cependant sur certains critères.
Critères de qualité du poisson frais
La méthode d’analyse qualitative la plus simple et la plus rapide est l’observation directe que les acheteurs connaissent bien. Cette évaluation de la qualité
est très subjective car c’est une évaluation sensorielle de l’apparence, de la
couleur, de l’odeur, du goût et de la texture des aliments ; il peut aussi s’y
rajouter l’aspect visuel de son conditionnement et de sa présentation.
73
Savoir apprécier la qualité du poisson
De la pirogue à l’assiette, le chemin est long et complexe et le poisson mis
en vente n’est pas toujours de qualité suffisante pour être accepté par le
consommateur. Ce dernier juge la qualité du poisson en fonction de l’aspect, la
couleur, l’odeur et bien entendu le goût. Il existe de nombreux critères pour
évaluer la qualité d’un produit. Ce qu’il ne faut pas oublier, c’est que la qualité
de la matière première conditionne la qualité du produit transformé et quel que
soit le traitement apporté (séchage, salage ou fumage), un poisson abîmé par
des manipulations brutales, infesté d’insectes ou en début de putréfaction,
donnera un produit qui se conservera mal et dont le goût sera douteux.
Dans la pratique, c’est le consommateur qui juge lui-même de la fraîcheur
du produit. Pour le poisson frais, c’est l’aspect des yeux, des ouïes et parfois
l’odeur des entrailles qui permet le jugement, aussi les acheteurs demandent
plutôt des poissons entiers non éviscérés. Certains vendeurs sachant que la
présence des ouïes et des intestins accélère la détérioration, procèdent à l’étêtage
et à l’éviscération, avant de disposer les poissons pour la vente ; mais les
acheteurs se méfient de cette présentation car elle ne leur permet plus de
contrôler la qualité. On peut rappeler qu’un poisson très frais mais étêté et
éviscéré dans de mauvaises conditions d’hygiène, dans une eau de lavage non
renouvelée, ne se conservera pas mieux car les dégradations seront accélérées
par les bactéries issues des intestins. La méthode idéale pour juger de la qualité
d’un produit n’existe pas, mais repose cependant sur certains critères.
Critères de qualité du poisson frais
La méthode d’analyse qualitative la plus simple et la plus rapide est l’observation directe que les acheteurs connaissent bien. Cette évaluation de la qualité
est très subjective car c’est une évaluation sensorielle de l’apparence, de la
couleur, de l’odeur, du goût et de la texture des aliments ; il peut aussi s’y
rajouter l’aspect visuel de son conditionnement et de sa présentation.
73