LE POISSON EN AFRIQUE DE L’OUEST
Tableau 3 :
Coefficient d’efficacité protéique de quelques aliments
Viande
Boeuf
1,64
Poissons
Cabillaud
1,96
Sardine
2,02
Maquereau
2,23
L’analyse des besoins humains en protéines a permis de délimiter deux
seuils :
- en dessous du seuil de carence apparaissent les « maladies de carence » liées
à une consommation annuelle de protéines inférieure à 10,5 kg par personne ;
- le seuil d’équilibre, en dessous duquel le développement de l’individu n’est
pas optimum, est évalué à 21 kg de protéines par personne et par an.
Dans de nombreux pays africains, les besoins minimaux en protéines ne sont
pas satisfaits (voir figure 7).
Les lipides
La quantité de lipides varie très fortement selon que le poisson considéré est
gras (maquereau) ou maigre (thon). Dans un poisson gras, la quantité de lipides
peut atteindre 5,4 % (elle n’est que de 1 à 1,5 % pour les poissons maigres).
Cette valeur lipidique varie aussi selon la saison ; ainsi, juste avant le frai
(moment de la ponte), d’importantes réserves de matières grasses (jusqu’à
20 %) se constituent, essentiellement dans le foie.
Les lipides du poisson se caractérisent par une forte proportion d’acides gras
insaturés ; dans les huiles de poisson gras, ce taux peut atteindre 75 %. Les
acides gras insaturés sont plus digestes et donc plus facilement assimilables.
Les éléments minéraux
Le poisson est particulièrement riche en éléments minéraux ainsi qu’en
oligo-éléments. Il contient notamment de l’iode.
25