INTRODUIRE DES ÉQUIPEMENTS AMÉLIORÉS
Au bout d’une heure de cuisson / fumage (pour les petits poissons) ou six
heures (pour les grosses espèces), on peut réunir sur une seule claie les contenus
de plusieurs. Le poisson peut ainsi continuer à fumer à feu modéré (températures
inférieures à 60°C) et on obtient alors un produit bien sec (de 15 à 10 %
d’humidité) après trois jours de séchage final.
Les claies peuvent aussi être utilisées pour le stockage du poisson fumé. Elles
sont empilées les unes sur les autres sur un support (vieux four) dans un endroit
sec et recouvertes d’une bâche plastique pour le protéger de la pluie. En cours
d’entreposage, il convient de surveiller l’apparition de moisissures. Pour éviter
cela, on conseille de refumer régulièrement les poissons stockés (ce qui est
simple si les claies de stockage ont été placées sur un vieux four).
Ce four'dont on vient de voir les nombreux avantages a cependant un petit
inconvénient : si la capacité de poisson à fumer est trop faible et que le four
n’est pas utilisé à sa pleine capacité, il n’est plus rentable et sa consommation
relative en bois augmente. Ainsi, ce four ne peut être conseillé que lorsque la
quantité de poisson à fumer journellement est importante et régulière.
Exemple :
Des essais réalisés au Bénin (source : rapport FAO sur la technologie du
poisson en Afrique) ont montré que pour une capacité de 30 kg (maximum pour
un four traditionnel, très faible pour un four Chorkor), on obtient les consommations en bois suivantes :
Type de four
Consommation en bois (kg / kg de poisson frais)
Four traditionnel
(construit sans aucunes règles)
0,74
Four Chorkor
1,04
Cependant, on peut apporter quelques modifications dans l’utilisation de ce
four : si la quantité de poisson à fumer est trop faible pour utiliser à plein régime
le four à double foyer, on peut en fabriquer un à simple foyer (longueur divisée
par deux).
Les claies sont alors plus petites (elles ne couvrent qu’un seul compartiment);
elles sont donc plus légères, plus faciles à manipuler et le cadre est plus
résistant ; mais le plus simple est de prévoir une cloison entre les foyers et de
n’utiliser que la moitié du four.
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Au bout d’une heure de cuisson / fumage (pour les petits poissons) ou six
heures (pour les grosses espèces), on peut réunir sur une seule claie les contenus
de plusieurs. Le poisson peut ainsi continuer à fumer à feu modéré (températures
inférieures à 60°C) et on obtient alors un produit bien sec (de 15 à 10 %
d’humidité) après trois jours de séchage final.
Les claies peuvent aussi être utilisées pour le stockage du poisson fumé. Elles
sont empilées les unes sur les autres sur un support (vieux four) dans un endroit
sec et recouvertes d’une bâche plastique pour le protéger de la pluie. En cours
d’entreposage, il convient de surveiller l’apparition de moisissures. Pour éviter
cela, on conseille de refumer régulièrement les poissons stockés (ce qui est
simple si les claies de stockage ont été placées sur un vieux four).
Ce four'dont on vient de voir les nombreux avantages a cependant un petit
inconvénient : si la capacité de poisson à fumer est trop faible et que le four
n’est pas utilisé à sa pleine capacité, il n’est plus rentable et sa consommation
relative en bois augmente. Ainsi, ce four ne peut être conseillé que lorsque la
quantité de poisson à fumer journellement est importante et régulière.
Exemple :
Des essais réalisés au Bénin (source : rapport FAO sur la technologie du
poisson en Afrique) ont montré que pour une capacité de 30 kg (maximum pour
un four traditionnel, très faible pour un four Chorkor), on obtient les consommations en bois suivantes :
Type de four
Consommation en bois (kg / kg de poisson frais)
Four traditionnel
(construit sans aucunes règles)
0,74
Four Chorkor
1,04
Cependant, on peut apporter quelques modifications dans l’utilisation de ce
four : si la quantité de poisson à fumer est trop faible pour utiliser à plein régime
le four à double foyer, on peut en fabriquer un à simple foyer (longueur divisée
par deux).
Les claies sont alors plus petites (elles ne couvrent qu’un seul compartiment);
elles sont donc plus légères, plus faciles à manipuler et le cadre est plus
résistant ; mais le plus simple est de prévoir une cloison entre les foyers et de
n’utiliser que la moitié du four.
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