INTRODUIRE DES ÉQUIPEMENTS AMÉLIORÉS
La teneur en eau du poisson fumé varie de 30 à 40 %. La consommation de
combustible est faible : environ 0,25 à 0,4 kg/kg de poisson frais (ce qui
représente une économie de combustible de 30 à 40 % en comparaison aux fours
traditionnels). La consommation spécifique est de 2 700 à 4 000 kCal/kg d’eau
éliminée.
Pendant le fumage, les claies remplies de poisson sont emboîtées les unes
au-dessus des autres. Elles forment ainsi une « cheminée » qui améliore la
répartition de la chaleur et de la fumée et contribue aux économies de combustible. On peut ainsi placer jusqu’à quinze claies au-dessus du four. En fait, la
moyenne se situe autour de huit. Chaque claie est chargée d’environ 15 kg de
poisson.
Pour le feu, on utilise du bois dur, qui brûle doucement et permet d’atteindre
des températures supérieures à 80°C tout en produisant peu de suie. On peut en
fin d’opération ajouter de la paille, des coques fibreuses de noix de coco qui
produisent beaucoup de fumée.
Il faut retourner les poissons trois à cinq fois durant le fumage. Pour ce faire,
il suffit d’inverser l’ordre des claies de façon à ce que celles du bas passent au
dessus et vice versa ; il faut aussi les tourner d’un demi-tour pour changer leur
position par rapport au feu (le vent modifie la température du côté exposé des
claies). Pour les petits poissons, il faut les renverser en retournant une claie de
poissons demi-fumés sur une claie vide, tandis que les grosses pièces coupées
en morceaux sont tournées individuellement à la main sur chaque claie.
Figure 78 : Chargement des claies
222
La teneur en eau du poisson fumé varie de 30 à 40 %. La consommation de
combustible est faible : environ 0,25 à 0,4 kg/kg de poisson frais (ce qui
représente une économie de combustible de 30 à 40 % en comparaison aux fours
traditionnels). La consommation spécifique est de 2 700 à 4 000 kCal/kg d’eau
éliminée.
Pendant le fumage, les claies remplies de poisson sont emboîtées les unes
au-dessus des autres. Elles forment ainsi une « cheminée » qui améliore la
répartition de la chaleur et de la fumée et contribue aux économies de combustible. On peut ainsi placer jusqu’à quinze claies au-dessus du four. En fait, la
moyenne se situe autour de huit. Chaque claie est chargée d’environ 15 kg de
poisson.
Pour le feu, on utilise du bois dur, qui brûle doucement et permet d’atteindre
des températures supérieures à 80°C tout en produisant peu de suie. On peut en
fin d’opération ajouter de la paille, des coques fibreuses de noix de coco qui
produisent beaucoup de fumée.
Il faut retourner les poissons trois à cinq fois durant le fumage. Pour ce faire,
il suffit d’inverser l’ordre des claies de façon à ce que celles du bas passent au
dessus et vice versa ; il faut aussi les tourner d’un demi-tour pour changer leur
position par rapport au feu (le vent modifie la température du côté exposé des
claies). Pour les petits poissons, il faut les renverser en retournant une claie de
poissons demi-fumés sur une claie vide, tandis que les grosses pièces coupées
en morceaux sont tournées individuellement à la main sur chaque claie.
Figure 78 : Chargement des claies
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