AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Exemple : technique utilisée en Asie du Sud-Est
C’est une conservation à court terme où le poisson est cuit à l’eau ou dans la
saumure. En fait, c’est une pasteurisation qui détruit de nombreuses bactéries
et ralentit très fortement le démarrage de la décomposition du poisson.
On ajoute souvent du sel dans le produit fini afin d’en prolonger la durée de
conservation. Dans les régions trop humides où le séchage est difficile, ce mode
de transformation peut permettre d’approvisionner des marchés très éloignés
des lieux de pêche, mais il faut pour cela que la cuisson ait été suffisamment
longue. Cependant, quelques cas d’intoxication signalés par l’ingestion de
poisson cuits à l’eau ont été signalés.
Il faut être vigilant en ce qui concerne l’hygiène lors des manipulations, le
dosage convenable du sel et le temps de cuisson.
Le hachis de poisson
Dans les pays en voie de développement, la technologie du poisson haché
n’est pas encore très développée car ce procédé nécessite des investissements
onéreux, et la consommation de ces produits n’entre pas dans les habitudes
alimentaires.
Pourtant la technique parait simple et peu coûteuse : après lavage et parfois
salage, le poisson est fractionné plus ou moins finement ; mais le hachis de
poisson est un matériel très fragile car les dégradations peuvent être très
importantes. En effet si le hachage est trop intense, le produit résultant aura une
consistance caoutchouteuse ou fibreuse et les risques de rancissement seront
accrus ; de plus, l’augmentation des surfaces par fractionnement favorise le
développement bactérien, d’autant plus important que les poissons utilisés
seront abîmés (figure 43 page ci-contre).
Il faut donc tout au long de la chaîne une surveillance constante. Il devra être
conservé soit à l’état congelé, soit mis en boîte et stérilisé.
Une application intéressante de ce procédé est le « surimi ». Ce produit
nouveau est en fait une adaptation industrielle d’une vieille technique japonaise.
Le hachis de poisson, très finement fractionné, abondamment lavé, malaxé,
mélangé à divers adjuvants, servira à la fabrication d’une pâte, au goût neutre,
stable et de coloration blanche.
166
Exemple : technique utilisée en Asie du Sud-Est
C’est une conservation à court terme où le poisson est cuit à l’eau ou dans la
saumure. En fait, c’est une pasteurisation qui détruit de nombreuses bactéries
et ralentit très fortement le démarrage de la décomposition du poisson.
On ajoute souvent du sel dans le produit fini afin d’en prolonger la durée de
conservation. Dans les régions trop humides où le séchage est difficile, ce mode
de transformation peut permettre d’approvisionner des marchés très éloignés
des lieux de pêche, mais il faut pour cela que la cuisson ait été suffisamment
longue. Cependant, quelques cas d’intoxication signalés par l’ingestion de
poisson cuits à l’eau ont été signalés.
Il faut être vigilant en ce qui concerne l’hygiène lors des manipulations, le
dosage convenable du sel et le temps de cuisson.
Le hachis de poisson
Dans les pays en voie de développement, la technologie du poisson haché
n’est pas encore très développée car ce procédé nécessite des investissements
onéreux, et la consommation de ces produits n’entre pas dans les habitudes
alimentaires.
Pourtant la technique parait simple et peu coûteuse : après lavage et parfois
salage, le poisson est fractionné plus ou moins finement ; mais le hachis de
poisson est un matériel très fragile car les dégradations peuvent être très
importantes. En effet si le hachage est trop intense, le produit résultant aura une
consistance caoutchouteuse ou fibreuse et les risques de rancissement seront
accrus ; de plus, l’augmentation des surfaces par fractionnement favorise le
développement bactérien, d’autant plus important que les poissons utilisés
seront abîmés (figure 43 page ci-contre).
Il faut donc tout au long de la chaîne une surveillance constante. Il devra être
conservé soit à l’état congelé, soit mis en boîte et stérilisé.
Une application intéressante de ce procédé est le « surimi ». Ce produit
nouveau est en fait une adaptation industrielle d’une vieille technique japonaise.
Le hachis de poisson, très finement fractionné, abondamment lavé, malaxé,
mélangé à divers adjuvants, servira à la fabrication d’une pâte, au goût neutre,
stable et de coloration blanche.
166