AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
- Les boîtes métalliques :
Elles sont constituées soit de fer blanc, verni ou non, soit d’aluminium
toujours verni. Le sertissage est l’une des étapes les plus délicates du procédé
car il doit être parfaitement étanche pour empêcher une recontamination par les
bactéries de l’air ambiant. À ce niveau, le contrôle du sertissage doit être très
soigneux.
- Les sachets stérilisables en autoclave :
En feuille d’aluminium ou en plastique, ils sont constitués de trois couches :
une feuille extérieure en nylon ou polyester résistante ; une feuille intermédiaire
d’aluminium imperméable à l’air et à la lumière ; une feuille intérieure de
plastique soudable à chaud (polyéthylène). Après thermosoudage, ils sont
stérilisés en autoclave.
Ils présentent plusieurs avantages : volume et poids inférieurs à vide, faciles
à ouvrir, durée de stérilisation réduite (volume plus faible), aspect commercial
intéressant.
Ils ont aussi des inconvénients : plus fragiles que les boîtes métalliques, ils
exigent davantage de précautions ; leur coût qui devrait être inférieur à celui
des boîtes ne l’est pas ; leur emploi fait appel à des techniques de pointe ; leur
remplissage est difficile ; leur fermeture n’est pas toujours très bien faite et le
produit se dégrade.
La stérilisation
C’est la deuxième étape critique du procédé. Les boîtes sont placées dans
l’autoclave où elles sont chauffées, sous pression, à une température de 115°C
pendant environ une heure. Les temps de stérilisation peuvent varier selon la
taille de la boîte et la façon dont elles sont remplies.
Il faut aussi prévoir un temps de préchauffage au cours duquel l’intérieur de
la boîte est porté à la température désirée ; ce préchauffage est favorisé par la
présence dans la boîte d’un liquide assurant la conduction de la chaleur.
Cependant, le produit ne doit pas être trop chauffé sinon sa texture et sa valeur
nutritionnelle en pâtissent.
Pour parvenir rapidement à cette température supérieure à 100’C, on se sert
de systèmes divers ; le plus connu est l’autoclave mettant sous pression de la
vapeur d’eau. Après la stérilisation, les boîtes doivent être refroidies rapidement, par exemple en remplissant l’autoclave de liquide froid.
Le contrôle de la qualité est particulièrement important dans le cas de la
conserverie. Il est absolument indispensable, non seulement au stade du produit
fini, mais aussi tout au long de la fabrication.
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- Les boîtes métalliques :
Elles sont constituées soit de fer blanc, verni ou non, soit d’aluminium
toujours verni. Le sertissage est l’une des étapes les plus délicates du procédé
car il doit être parfaitement étanche pour empêcher une recontamination par les
bactéries de l’air ambiant. À ce niveau, le contrôle du sertissage doit être très
soigneux.
- Les sachets stérilisables en autoclave :
En feuille d’aluminium ou en plastique, ils sont constitués de trois couches :
une feuille extérieure en nylon ou polyester résistante ; une feuille intermédiaire
d’aluminium imperméable à l’air et à la lumière ; une feuille intérieure de
plastique soudable à chaud (polyéthylène). Après thermosoudage, ils sont
stérilisés en autoclave.
Ils présentent plusieurs avantages : volume et poids inférieurs à vide, faciles
à ouvrir, durée de stérilisation réduite (volume plus faible), aspect commercial
intéressant.
Ils ont aussi des inconvénients : plus fragiles que les boîtes métalliques, ils
exigent davantage de précautions ; leur coût qui devrait être inférieur à celui
des boîtes ne l’est pas ; leur emploi fait appel à des techniques de pointe ; leur
remplissage est difficile ; leur fermeture n’est pas toujours très bien faite et le
produit se dégrade.
La stérilisation
C’est la deuxième étape critique du procédé. Les boîtes sont placées dans
l’autoclave où elles sont chauffées, sous pression, à une température de 115°C
pendant environ une heure. Les temps de stérilisation peuvent varier selon la
taille de la boîte et la façon dont elles sont remplies.
Il faut aussi prévoir un temps de préchauffage au cours duquel l’intérieur de
la boîte est porté à la température désirée ; ce préchauffage est favorisé par la
présence dans la boîte d’un liquide assurant la conduction de la chaleur.
Cependant, le produit ne doit pas être trop chauffé sinon sa texture et sa valeur
nutritionnelle en pâtissent.
Pour parvenir rapidement à cette température supérieure à 100’C, on se sert
de systèmes divers ; le plus connu est l’autoclave mettant sous pression de la
vapeur d’eau. Après la stérilisation, les boîtes doivent être refroidies rapidement, par exemple en remplissant l’autoclave de liquide froid.
Le contrôle de la qualité est particulièrement important dans le cas de la
conserverie. Il est absolument indispensable, non seulement au stade du produit
fini, mais aussi tout au long de la fabrication.
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