AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Les techniques de fabrication
Elles portent sur trois points : la préparation du poisson, la phase de stérilisation, le choix de l’emballage.
La préparation du poisson
Elle dépend de l’espèce utilisée, du type de produit que l’on veut obtenir et
de l’état dans lequel le poisson arrive. Elle peut comporter toutes les étapes
depuis l’étêtage, l’éviscération, l’écaillage, le désossage, le découpage en
morceaux, jusqu’à la cuisson.
Les poissons, une fois préparés, doivent être soigneusement lavés à l’eau
potable afin d’éliminer toutes traces de sang, d’écailles, etc. Certains subissent
un pré-traitement en saumure ayant pour but d’enlever une partie de l’eau en
excès et de raffermir les chairs.
Dans les petites fabriques, le remplissage des boites se fait à la main. Il faut
toujours laisser un espace de 3 à 5 mm entre le haut de la boite et le poisson,
pour permettre au vide de se réaliser et à la chair de gonfler légèrement durant
la cuisson. Il faut aussi éviter de trop tasser le poisson car la conduction de la
chaleur est facilitée par la présence de liquide. On ajoute presque toujours soit
du sel (en saumure ou en grains), soit de l’huile végétale, de la sauce tomate,
de la moutarde, du curry, etc.
Le choix de V emballage
Il dépend de la nature du produit, et en particulier de son poids, des
disponibilités locales et des habitudes des consommateurs. Actuellement, les
produits de lamer destinés àêtre commercialisés sont presque tous conditionnés
sous verre ou en boîtes métalliques.
Le problème du choix du récipient est un des plus gros inconvénients de cette
méthode car il est nécessaire d’emballer les poissons dans des récipients qui
coûtent cher.
- Les bocaux de verre réutilisables :
Ils ont comme avantages d’être moins chers que les boîtes, d’être réutilisables
et facilement stérilisables. Mais ils ont aussi des inconvénients : le producteur
a du mal à récupérer ses bocaux (un système de consigne est trop difficile à
organiser dans certaines régions) ; leur nettoyage est difficile ; le consommateur
non averti risque de penser qu’il lui suffit de refermer le bocal pour lui garder
sa conservation ; ils sont plus fragiles (casse). Il faut surtout veiller à l’étanchéité
de la capsule de fermeture, et donc à l’état du joint.
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Les techniques de fabrication
Elles portent sur trois points : la préparation du poisson, la phase de stérilisation, le choix de l’emballage.
La préparation du poisson
Elle dépend de l’espèce utilisée, du type de produit que l’on veut obtenir et
de l’état dans lequel le poisson arrive. Elle peut comporter toutes les étapes
depuis l’étêtage, l’éviscération, l’écaillage, le désossage, le découpage en
morceaux, jusqu’à la cuisson.
Les poissons, une fois préparés, doivent être soigneusement lavés à l’eau
potable afin d’éliminer toutes traces de sang, d’écailles, etc. Certains subissent
un pré-traitement en saumure ayant pour but d’enlever une partie de l’eau en
excès et de raffermir les chairs.
Dans les petites fabriques, le remplissage des boites se fait à la main. Il faut
toujours laisser un espace de 3 à 5 mm entre le haut de la boite et le poisson,
pour permettre au vide de se réaliser et à la chair de gonfler légèrement durant
la cuisson. Il faut aussi éviter de trop tasser le poisson car la conduction de la
chaleur est facilitée par la présence de liquide. On ajoute presque toujours soit
du sel (en saumure ou en grains), soit de l’huile végétale, de la sauce tomate,
de la moutarde, du curry, etc.
Le choix de V emballage
Il dépend de la nature du produit, et en particulier de son poids, des
disponibilités locales et des habitudes des consommateurs. Actuellement, les
produits de lamer destinés àêtre commercialisés sont presque tous conditionnés
sous verre ou en boîtes métalliques.
Le problème du choix du récipient est un des plus gros inconvénients de cette
méthode car il est nécessaire d’emballer les poissons dans des récipients qui
coûtent cher.
- Les bocaux de verre réutilisables :
Ils ont comme avantages d’être moins chers que les boîtes, d’être réutilisables
et facilement stérilisables. Mais ils ont aussi des inconvénients : le producteur
a du mal à récupérer ses bocaux (un système de consigne est trop difficile à
organiser dans certaines régions) ; leur nettoyage est difficile ; le consommateur
non averti risque de penser qu’il lui suffit de refermer le bocal pour lui garder
sa conservation ; ils sont plus fragiles (casse). Il faut surtout veiller à l’étanchéité
de la capsule de fermeture, et donc à l’état du joint.
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