AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Le facteur le plus limitant est bien sûr économique : même pour une petite
unité, l’investissement de départ reste important et les coûts de fabrication,
notamment l’achat des boîtes, très élevés. De plus, il faut disposer d’une
main-d’œuvre spécialisée et d’infrastructures encore rares en Afrique de
l’Ouest (port adapté, chambre froide...), et d’un approvisionnement régulier en
eau potable, en électricité et en poisson.
Certaines entreprises africaines maîtrisent cependant très bien ce procédé,
mais ce sont en général des unités semi-industrielles.
Avant de préconiser l’installation d’une telle unité de transformation, il faut
tenir compte :
- d’un approvisionnement suffisant et régulier en poissons à des prix raisonnables ;
- d’une main-d’œuvre qualifiée et une infrastructure adaptée ;
- d’une alimentation en eau et électricité constante (ou tout au moins
suffisante) ;
- d’un marché suffisamment important pour l’écoulement des produits.
Son coût de production élevé exige l’existence d’un marché où ils pourront
être vendus à un prix rentable.
La matière première utilisée
Tous les poissons ne conviennent pas pour la mise en conserve. Par exemple,
les poissons à chair blanche ne résistent pas à la cuisson et ont tendance à
s’émietter. En revanche, les poissons gras, principalement des espèces pélagiques telles que le maquereau, la sardine, le thon, le hareng, ont une chair plus
ferme. De plus, ces poissons gras sont souvent difficiles à conserver par d’autres
méthodes, en raison précisément de leur teneur en lipides et des risques élevés
de rancissement.
La qualité du poisson frais est indispensable pour la confection des
conserves. Il faut donc prévoir une manipulation du poisson soignée et hygiénique. Aussitôt capturé, le maintien à basse température est obligatoire. Il faut
donc choisir des poissons provenant d’unités de pêche qui stockeront le poisson
dans la glace jusqu’à son débarquement.
Avant le traitement, un tri permettra de classer les poissons par tailles et
d’éliminer ceux qui ne présenteraient pas l’état de fraîcheur souhaité.
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Le facteur le plus limitant est bien sûr économique : même pour une petite
unité, l’investissement de départ reste important et les coûts de fabrication,
notamment l’achat des boîtes, très élevés. De plus, il faut disposer d’une
main-d’œuvre spécialisée et d’infrastructures encore rares en Afrique de
l’Ouest (port adapté, chambre froide...), et d’un approvisionnement régulier en
eau potable, en électricité et en poisson.
Certaines entreprises africaines maîtrisent cependant très bien ce procédé,
mais ce sont en général des unités semi-industrielles.
Avant de préconiser l’installation d’une telle unité de transformation, il faut
tenir compte :
- d’un approvisionnement suffisant et régulier en poissons à des prix raisonnables ;
- d’une main-d’œuvre qualifiée et une infrastructure adaptée ;
- d’une alimentation en eau et électricité constante (ou tout au moins
suffisante) ;
- d’un marché suffisamment important pour l’écoulement des produits.
Son coût de production élevé exige l’existence d’un marché où ils pourront
être vendus à un prix rentable.
La matière première utilisée
Tous les poissons ne conviennent pas pour la mise en conserve. Par exemple,
les poissons à chair blanche ne résistent pas à la cuisson et ont tendance à
s’émietter. En revanche, les poissons gras, principalement des espèces pélagiques telles que le maquereau, la sardine, le thon, le hareng, ont une chair plus
ferme. De plus, ces poissons gras sont souvent difficiles à conserver par d’autres
méthodes, en raison précisément de leur teneur en lipides et des risques élevés
de rancissement.
La qualité du poisson frais est indispensable pour la confection des
conserves. Il faut donc prévoir une manipulation du poisson soignée et hygiénique. Aussitôt capturé, le maintien à basse température est obligatoire. Il faut
donc choisir des poissons provenant d’unités de pêche qui stockeront le poisson
dans la glace jusqu’à son débarquement.
Avant le traitement, un tri permettra de classer les poissons par tailles et
d’éliminer ceux qui ne présenteraient pas l’état de fraîcheur souhaité.
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