AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
La stérilisation permet de tuer toutes les bactéries (même lorsqu’elles sont à l’état
d’attente sous formes de spores résistantes). Il faut donc que la stérilisation dure assez
longtemps, mais elle ne doit pas être excessive car la dénaturation des protéines serait
trop forte et on obtiendrait un produit fibreux et moins bon.
Le temps de stérilisation est variable selon les aliments, et surtout selon l’acidité du
produit. Ainsi une marinade ayant un pH de 4,5 subira un traitement modéré car la
plupart des bactéries ont été tuées par 1 ’ acidité ; le poisson cru, par contre, est un aliment
à faible teneur acidique et sa durée de stérilisation sera plus longue (en moyenne une
heure à 116“C).
Tableau 19 : Relation entre l’action de la température et la valeur du pH
sur le développement des micro-organismes
Galeux
du_
Ph.
Com poxlizment des
micro. organismes
te.mpe.ralaxe à
atteindre poux,
les ddtxuixe.
Jnhibihbn piogre&siué de
leux ddueloppêmenF
Zone dangereuse : _t>eue.loppe ment
de la presque fbtcdi'le des
rntc? o o r g a nismes
5upéHeure
dulhpliccthon des le ou res ef
moisissures z ef fxtotenes'
aûtdoph i \e.c,
J n je'ti eure dr
-de>o°C
L’appertisation est une technique généralement très bien maîtrisée, surtout
à grande échelle et dans les pays tempérés.
Dans le cas d’une production artisanale, le procédé paraît simple et facile à
condition de bien respecter les règles de fabrication et d’hygiène qui sont très
strictes, mais ce procédé nécessite des matériels de conditionnement et de
contrôle onéreux.
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La stérilisation permet de tuer toutes les bactéries (même lorsqu’elles sont à l’état
d’attente sous formes de spores résistantes). Il faut donc que la stérilisation dure assez
longtemps, mais elle ne doit pas être excessive car la dénaturation des protéines serait
trop forte et on obtiendrait un produit fibreux et moins bon.
Le temps de stérilisation est variable selon les aliments, et surtout selon l’acidité du
produit. Ainsi une marinade ayant un pH de 4,5 subira un traitement modéré car la
plupart des bactéries ont été tuées par 1 ’ acidité ; le poisson cru, par contre, est un aliment
à faible teneur acidique et sa durée de stérilisation sera plus longue (en moyenne une
heure à 116“C).
Tableau 19 : Relation entre l’action de la température et la valeur du pH
sur le développement des micro-organismes
Galeux
du_
Ph.
Com poxlizment des
micro. organismes
te.mpe.ralaxe à
atteindre poux,
les ddtxuixe.
Jnhibihbn piogre&siué de
leux ddueloppêmenF
Zone dangereuse : _t>eue.loppe ment
de la presque fbtcdi'le des
rntc? o o r g a nismes
5upéHeure
dulhpliccthon des le ou res ef
moisissures z ef fxtotenes'
aûtdoph i \e.c,
J n je'ti eure dr
-de>o°C
L’appertisation est une technique généralement très bien maîtrisée, surtout
à grande échelle et dans les pays tempérés.
Dans le cas d’une production artisanale, le procédé paraît simple et facile à
condition de bien respecter les règles de fabrication et d’hygiène qui sont très
strictes, mais ce procédé nécessite des matériels de conditionnement et de
contrôle onéreux.
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