AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
qui concerne l’acide employé, le plus utilisé est le vinaigre mais il peut être
remplacé par de l’acide citrique ou de l’acide tartrique. Certains adjuvants sont
parfois ajoutés. On peut citer le sucre pour adoucir l’acidité, mais le taux ne doit
pas être excessif, sous peine de voir se développer toute une série de bactéries
indésirables, et des épices dont le choix et la quantité varient en fonction du
goût du consommateur.
Les poissons les plus utilisés sont ceux à chair grasse mais toutes les
catégories de produits marins peuvent être conservés de cette manière. Comme
tout produit conservé, une marinade de qualité est faite avec des poissons de
qualité. On utilise des poissons frais (qui seront soigneusement lavés dans
plusieurs bains), ou congelés (qui seront décongelés le plus rapidement possible, par .aspersion d’eau par exemple). La « vie d’étagère » est cependant
limitée : de quelques semaines, sous les tropiques si le produit reste à température ambiante, à quelques mois s’il est maintenu au froid.
Il existe différentes techniques de marinades :
- la marinade « à froid », par trempage dans un bain d’acide salé puis conditionnement en saumure acide ;
- la marinade « à chaud », par cuisson directe dans la marinade ou par cuisson
à la vapeur ou à l’eau, puis conditionnement en saumure acide ;
- la marinade « en gelée », par trempage en bain acide puis conditionnement
dans une gelée acide et salée ;
- la marinade « frite », par friture du poisson et conditionnement en saumure
acide.
L’appertisation
La conserverie est une technologie relativement moderne qui permet de
conserver les produits pendant une longue période (de quelques mois à plusieurs
années). Cependant, en milieu tropical, ce temps de conservation est souvent
écourté du fait des hautes températures ambiantes.
Le principe en est très simple : après fermeture hermétique du récipient, dans
lequel on a placé le produit, on procède à une stérilisation thermique d’une durée
déterminée, suivie d’un refroidissement lent à unltempérature ambiante. Le
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qui concerne l’acide employé, le plus utilisé est le vinaigre mais il peut être
remplacé par de l’acide citrique ou de l’acide tartrique. Certains adjuvants sont
parfois ajoutés. On peut citer le sucre pour adoucir l’acidité, mais le taux ne doit
pas être excessif, sous peine de voir se développer toute une série de bactéries
indésirables, et des épices dont le choix et la quantité varient en fonction du
goût du consommateur.
Les poissons les plus utilisés sont ceux à chair grasse mais toutes les
catégories de produits marins peuvent être conservés de cette manière. Comme
tout produit conservé, une marinade de qualité est faite avec des poissons de
qualité. On utilise des poissons frais (qui seront soigneusement lavés dans
plusieurs bains), ou congelés (qui seront décongelés le plus rapidement possible, par .aspersion d’eau par exemple). La « vie d’étagère » est cependant
limitée : de quelques semaines, sous les tropiques si le produit reste à température ambiante, à quelques mois s’il est maintenu au froid.
Il existe différentes techniques de marinades :
- la marinade « à froid », par trempage dans un bain d’acide salé puis conditionnement en saumure acide ;
- la marinade « à chaud », par cuisson directe dans la marinade ou par cuisson
à la vapeur ou à l’eau, puis conditionnement en saumure acide ;
- la marinade « en gelée », par trempage en bain acide puis conditionnement
dans une gelée acide et salée ;
- la marinade « frite », par friture du poisson et conditionnement en saumure
acide.
L’appertisation
La conserverie est une technologie relativement moderne qui permet de
conserver les produits pendant une longue période (de quelques mois à plusieurs
années). Cependant, en milieu tropical, ce temps de conservation est souvent
écourté du fait des hautes températures ambiantes.
Le principe en est très simple : après fermeture hermétique du récipient, dans
lequel on a placé le produit, on procède à une stérilisation thermique d’une durée
déterminée, suivie d’un refroidissement lent à unltempérature ambiante. Le
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