AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Dans certains pays, on utilise l’eau oxygénée pour blanchir la chair (à raison
de 5 grammes d’eau oxygénée à 30 % pour 100 grammes de filet). La saumure
doit contenir de 2 % à 5 % de sel (on peut aller jusqu’à 10 % pour le premier
bain), le taux d’acide est de 2 % à 5 % ce qui correspond à un pH de 4,5. En ce
Figure 40 : Développement des bactéries en fonction du pti
TbD7Cj&nl"a<^
de ciotsscunce de5
enhe Fh. 4,5 d-?M,5
hÆU.x de czoîss^nce
optirnum d<25
bacfé.7i'fô
4
2
3
4
5
6
7
<3
Voient du Ph_
Action de l’acide acétique
—
Cet acide assure au produit une grande tendreté et un goût recherché. Il abaisse le pH
du produit immergé afin de réduire l’activité bactérienne et de rendre possible la
consommation du poisson sans cuisson. En effet, la plupart des bactéries ne peuvent
pas se développer au dessous d’un pH inférieur à 4,5 (ce qui correspond à un taux
d’acide de 2 % à 5 %). Il faut cependant rappeler que quelques bactéries, si elles ne se
développent pas, sont capables d’attendre le moment favorable pour se revivifier, se
multiplier et rendre le produit toxique et inconsommable.
Action du sel
Comme dans les traitements précédents, il assure la sortie de l’eau et la coagulation
des protéines. La solution doit contenir 2 % à 5 % de sel (10 % maximum pour la
première solution de lavage).
Autres adjuvants
On peut pour adoucir l’acidité, ajouter du sucre ; le taux dépend du goût des consommateurs, mais si on en met trop il y a un risque de développement de bactéries.
159
Dans certains pays, on utilise l’eau oxygénée pour blanchir la chair (à raison
de 5 grammes d’eau oxygénée à 30 % pour 100 grammes de filet). La saumure
doit contenir de 2 % à 5 % de sel (on peut aller jusqu’à 10 % pour le premier
bain), le taux d’acide est de 2 % à 5 % ce qui correspond à un pH de 4,5. En ce
Figure 40 : Développement des bactéries en fonction du pti
TbD7Cj&nl"a<^
de ciotsscunce de5
enhe Fh. 4,5 d-?M,5
hÆU.x de czoîss^nce
optirnum d<25
bacfé.7i'fô
4
2
3
4
5
6
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Voient du Ph_
Action de l’acide acétique
—
Cet acide assure au produit une grande tendreté et un goût recherché. Il abaisse le pH
du produit immergé afin de réduire l’activité bactérienne et de rendre possible la
consommation du poisson sans cuisson. En effet, la plupart des bactéries ne peuvent
pas se développer au dessous d’un pH inférieur à 4,5 (ce qui correspond à un taux
d’acide de 2 % à 5 %). Il faut cependant rappeler que quelques bactéries, si elles ne se
développent pas, sont capables d’attendre le moment favorable pour se revivifier, se
multiplier et rendre le produit toxique et inconsommable.
Action du sel
Comme dans les traitements précédents, il assure la sortie de l’eau et la coagulation
des protéines. La solution doit contenir 2 % à 5 % de sel (10 % maximum pour la
première solution de lavage).
Autres adjuvants
On peut pour adoucir l’acidité, ajouter du sucre ; le taux dépend du goût des consommateurs, mais si on en met trop il y a un risque de développement de bactéries.
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