AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
pourrait rester dans le poisson. Ce lessivage peut se faire sans beaucoup de
main-d’œuvre en utilisant une moto-pompe de 1/3 de ch (23) (à condition
que le corps de pompe soit en alliage résistant aux solutions salées). Ce
lessivage peut aussi s’effectuer à la main ;
- on peut traiter du poisson pêché depuis plusieurs jours en lui ajoutant 15 %
de son poids en sel au moment de sa capture ; ce salage peut se faire à même
le bateau, il suffira, lors de la mise en cuve, d’inclure la saumure qui se sera
formée et de tenir compte de la quantité de sel déjà ajoutée. Il devient alors
possible de prévoir un ravitaillement en matière première régulier à la
fabrique de sauce avec des poissons provenant de zones de pêche très
étendues sans craindre les détériorations en cours de transport ;
- il permet de traiter une importante quantité de poisson, celle-ci n’étant
limitée que par la capacité des cuves ; plusieurs cuves peuvent être remplies
simultanément s’il se produit un arrivage très abondant ;
- il n’est pas nécessaire d’avoir un arrivage journalier ; une fabrique de sauce
peut être ravitaillée pour six mois, voire une année, en quelques jours
seulement ;
- les sauces de poisson correctement préparées peuvent se conserver plusieurs
années. A part les conserves en boîtes stérilisées, aucune autre préparation
ne se conserve aussi bien que les sauces de poisson.
Cependant, malgré sa simplicité et les nombreux avantages qu’elle présente,
cette technique est encore peu utilisée en Afrique.
La marinade
C’est une technique facile à réaliser puisque le poisson est directement
immergé dans une solution d’acide acétique et de sel. La seule contrainte reste
la température qui ne doit pas dépasser 15°C.
Le produit en résultant, très tendre, a un goût et une odeur particulières, est
de couleur blanche, et a une durée de conservation prolongée.
(20) 1 cheval (ch) = 736 watts.
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pourrait rester dans le poisson. Ce lessivage peut se faire sans beaucoup de
main-d’œuvre en utilisant une moto-pompe de 1/3 de ch (23) (à condition
que le corps de pompe soit en alliage résistant aux solutions salées). Ce
lessivage peut aussi s’effectuer à la main ;
- on peut traiter du poisson pêché depuis plusieurs jours en lui ajoutant 15 %
de son poids en sel au moment de sa capture ; ce salage peut se faire à même
le bateau, il suffira, lors de la mise en cuve, d’inclure la saumure qui se sera
formée et de tenir compte de la quantité de sel déjà ajoutée. Il devient alors
possible de prévoir un ravitaillement en matière première régulier à la
fabrique de sauce avec des poissons provenant de zones de pêche très
étendues sans craindre les détériorations en cours de transport ;
- il permet de traiter une importante quantité de poisson, celle-ci n’étant
limitée que par la capacité des cuves ; plusieurs cuves peuvent être remplies
simultanément s’il se produit un arrivage très abondant ;
- il n’est pas nécessaire d’avoir un arrivage journalier ; une fabrique de sauce
peut être ravitaillée pour six mois, voire une année, en quelques jours
seulement ;
- les sauces de poisson correctement préparées peuvent se conserver plusieurs
années. A part les conserves en boîtes stérilisées, aucune autre préparation
ne se conserve aussi bien que les sauces de poisson.
Cependant, malgré sa simplicité et les nombreux avantages qu’elle présente,
cette technique est encore peu utilisée en Afrique.
La marinade
C’est une technique facile à réaliser puisque le poisson est directement
immergé dans une solution d’acide acétique et de sel. La seule contrainte reste
la température qui ne doit pas dépasser 15°C.
Le produit en résultant, très tendre, a un goût et une odeur particulières, est
de couleur blanche, et a une durée de conservation prolongée.
(20) 1 cheval (ch) = 736 watts.
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