AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Le « Guedj »
C’est un produit fermenté puis séché. Ici le poisson garde sa forme originale lors de
la fermentation. C’est une très bonne valorisation de la production invendue en frais.
Le poisson est placé dans de l’eau de mer, contenue dans un pot en terre, durant 24
heures (cette eau de mer servira pour plusieurs fermentations). Après avoir été lavé et
salé, il est mis à sécher durant deux à cinq jours. Pour en améliorer l’aspect, et lui
donner une couleur rougeâtre appréciée, il est parfois enduit d’une préparation
spéciale.
Le « Colombo »
Ce produit est principalement fabriqué au sud de l’Inde à partir de maquereaux et de
sardines de gros calibre. Dans cet exemple, le poisson garde sa forme originale mais
la saumure est récupérée comme sauce.
Le poisson, très frais, est d’abord éviscéré, vidé, lavé à l’eau de mer, puis mélangé à
du sel sec (une part de sel pour trois parts de poisson) dans des bacs en béton. Il est
ensuite aromatisé avec de la pulpe de tamaris qui lui donnera un goût fruité recherché
et qui augmente l’acidité de la préparation (d’où une meilleure conservation). Maintenu immergé dans la saumure à l’aide de poids posés sur les nattes qui recouvrent la
dernière couche de poisson, il est mis en fermentation pendant deux à six mois. Il est
ensuite transvasé, avec sa saumure, dans des barils en bois de manguier ; ces barils
sont très volumineux puisqu’ils peuvent contenir jusqu’à 500 kg de poisson. La durée
de conservation dans ces barils est d’environ un an. La chair du poisson est feuilletée
mais ferme et possède un goût fruité très recherché.
Cette technique a le double avantage de permettre la consommation du poisson
longtemps après sa sortie de Teau, et l’emploi delà saumure comme sauce de poisson.
La fermentation est un procédé de préparation qui présente de nombreux
avantages :
- il ne nécessite pas de matériels coûteux, il suffit de posséder des cuves pour
la macération du poisson ; celles-ci peuvent être de simples jarres en terre
de 20 à 50 litres de capacité pour la fabrication familiale, des cuves en bois
de 2 000 à 5 000 litres pour une petite industrie, ou des cuves en béton de
15 000 litres et plus pour de grosses unités ;
- il faut très peu de main-d’œuvre ; le poisson est mis à macérer entier sans
qu’il soit besoin de l’écailler et de le vider, et permet d’utiliser tous les
poissons, même ceux de très petite taille. Pendant la période de macération
(de trois à six mois et plus), le poisson ne subit aucune manipulation. En fin
de fabrication, on doit effectuer le lessivage du mélange « poisson/sel » avec
une solution salée de façon à extraire toute la matière azotée soluble qui
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Le « Guedj »
C’est un produit fermenté puis séché. Ici le poisson garde sa forme originale lors de
la fermentation. C’est une très bonne valorisation de la production invendue en frais.
Le poisson est placé dans de l’eau de mer, contenue dans un pot en terre, durant 24
heures (cette eau de mer servira pour plusieurs fermentations). Après avoir été lavé et
salé, il est mis à sécher durant deux à cinq jours. Pour en améliorer l’aspect, et lui
donner une couleur rougeâtre appréciée, il est parfois enduit d’une préparation
spéciale.
Le « Colombo »
Ce produit est principalement fabriqué au sud de l’Inde à partir de maquereaux et de
sardines de gros calibre. Dans cet exemple, le poisson garde sa forme originale mais
la saumure est récupérée comme sauce.
Le poisson, très frais, est d’abord éviscéré, vidé, lavé à l’eau de mer, puis mélangé à
du sel sec (une part de sel pour trois parts de poisson) dans des bacs en béton. Il est
ensuite aromatisé avec de la pulpe de tamaris qui lui donnera un goût fruité recherché
et qui augmente l’acidité de la préparation (d’où une meilleure conservation). Maintenu immergé dans la saumure à l’aide de poids posés sur les nattes qui recouvrent la
dernière couche de poisson, il est mis en fermentation pendant deux à six mois. Il est
ensuite transvasé, avec sa saumure, dans des barils en bois de manguier ; ces barils
sont très volumineux puisqu’ils peuvent contenir jusqu’à 500 kg de poisson. La durée
de conservation dans ces barils est d’environ un an. La chair du poisson est feuilletée
mais ferme et possède un goût fruité très recherché.
Cette technique a le double avantage de permettre la consommation du poisson
longtemps après sa sortie de Teau, et l’emploi delà saumure comme sauce de poisson.
La fermentation est un procédé de préparation qui présente de nombreux
avantages :
- il ne nécessite pas de matériels coûteux, il suffit de posséder des cuves pour
la macération du poisson ; celles-ci peuvent être de simples jarres en terre
de 20 à 50 litres de capacité pour la fabrication familiale, des cuves en bois
de 2 000 à 5 000 litres pour une petite industrie, ou des cuves en béton de
15 000 litres et plus pour de grosses unités ;
- il faut très peu de main-d’œuvre ; le poisson est mis à macérer entier sans
qu’il soit besoin de l’écailler et de le vider, et permet d’utiliser tous les
poissons, même ceux de très petite taille. Pendant la période de macération
(de trois à six mois et plus), le poisson ne subit aucune manipulation. En fin
de fabrication, on doit effectuer le lessivage du mélange « poisson/sel » avec
une solution salée de façon à extraire toute la matière azotée soluble qui
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