AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Les deux produits les plus rencontrés sur les marchés (en Asie principalement) sont les pâtes et les sauces de poisson.
- Les pâtes : Le poisson ou les crustacés (surtout les crevettes) sont écrasés
. avec un pourcentage de sel. Puis cette pâte est séchée au soleil avant d’être
emballée ; elle parvient ainsi à maturation sous emballage, donc en l'absence
d’air. Parfois le séchage précède la pulvérisation. La teneur en eau est de
30 % à 50 %. En Afrique (surtout Afrique de l’Ouest), où le « cube Maggi »
(parfois appelé « magique »), entre dans la composition de presque tous les
mets, une nouvelle formule à base de poisson a été mise récemment sur le
marché et a été très favorablement accueillie (Côte d’ivoire).
- Les sauces : Les poissons entiers, non vidés, sont mis à macérer en présence
de sel (20 % à 25 % de leur poids), durant trois à six mois ; plus la macération
est longue, plus le produit obtenu est de qualité. Elles sont un aliment azoté
de grande valeur, car même utilisées comme condiment, elles apportent aux
populations qui se nourrissent presqu’uniquement de céréales, les acides
aminés indispensables à leurs besoins.
Trois procédés de fermentation sont présentés à titre d’exemple. Le « Nuocnam », fabriqué en Asie, est une sauce ; le « Guedj », réalisé au Sénégal, est un
produit dans lequel le poisson garde sa forme originale ; le « Colombo »,
fabriqué au sud de l’Inde, permet l’emploi de la saumure comme sauce de
poisson.
Le « Nuoc-nam »
C’est une sauce généralement très appréciée, même en dehors de son pays d’origine,
en particulier en Europe et en Afrique. Ce sont des petits poissons de mer comme les
sardines qui sont en général utilisés. Le procédé varie selon la taille de l’unité de
production mais le principe de réalisation reste le même. Pour les petites unités, les
poissons entiers sont émiettés à la main et mélangés avec du sel (20 % à 25 % de leur
poids) dans de grands pots en terre ; puis on le laisse fermenter durant plusieurs mois :
le « Nuoc-nam » qui en résulte est le liquide clair qui exsude à la surface et que l’on
décante soigneusement. En fin de fabrication, on procède à un lessivage avec une
solution salée pour récupérer toute la matière azotée soluble ; le résidu peut servir
d’engrais. Le rendement varie selon la qualité (la première solution recueillie est de
meilleure qualité car elle contient beaucoup de protéines). Elle va de deux à six parts
de « nuoc-nam » pour une part de poisson (selon la qualité que l’on veut obtenir, la
matière azotée soluble est plus ou moins diluée). Il est ensuite conditionné en bouteille,
mais on peut aussi le garder dans des pots en terre.
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Les deux produits les plus rencontrés sur les marchés (en Asie principalement) sont les pâtes et les sauces de poisson.
- Les pâtes : Le poisson ou les crustacés (surtout les crevettes) sont écrasés
. avec un pourcentage de sel. Puis cette pâte est séchée au soleil avant d’être
emballée ; elle parvient ainsi à maturation sous emballage, donc en l'absence
d’air. Parfois le séchage précède la pulvérisation. La teneur en eau est de
30 % à 50 %. En Afrique (surtout Afrique de l’Ouest), où le « cube Maggi »
(parfois appelé « magique »), entre dans la composition de presque tous les
mets, une nouvelle formule à base de poisson a été mise récemment sur le
marché et a été très favorablement accueillie (Côte d’ivoire).
- Les sauces : Les poissons entiers, non vidés, sont mis à macérer en présence
de sel (20 % à 25 % de leur poids), durant trois à six mois ; plus la macération
est longue, plus le produit obtenu est de qualité. Elles sont un aliment azoté
de grande valeur, car même utilisées comme condiment, elles apportent aux
populations qui se nourrissent presqu’uniquement de céréales, les acides
aminés indispensables à leurs besoins.
Trois procédés de fermentation sont présentés à titre d’exemple. Le « Nuocnam », fabriqué en Asie, est une sauce ; le « Guedj », réalisé au Sénégal, est un
produit dans lequel le poisson garde sa forme originale ; le « Colombo »,
fabriqué au sud de l’Inde, permet l’emploi de la saumure comme sauce de
poisson.
Le « Nuoc-nam »
C’est une sauce généralement très appréciée, même en dehors de son pays d’origine,
en particulier en Europe et en Afrique. Ce sont des petits poissons de mer comme les
sardines qui sont en général utilisés. Le procédé varie selon la taille de l’unité de
production mais le principe de réalisation reste le même. Pour les petites unités, les
poissons entiers sont émiettés à la main et mélangés avec du sel (20 % à 25 % de leur
poids) dans de grands pots en terre ; puis on le laisse fermenter durant plusieurs mois :
le « Nuoc-nam » qui en résulte est le liquide clair qui exsude à la surface et que l’on
décante soigneusement. En fin de fabrication, on procède à un lessivage avec une
solution salée pour récupérer toute la matière azotée soluble ; le résidu peut servir
d’engrais. Le rendement varie selon la qualité (la première solution recueillie est de
meilleure qualité car elle contient beaucoup de protéines). Elle va de deux à six parts
de « nuoc-nam » pour une part de poisson (selon la qualité que l’on veut obtenir, la
matière azotée soluble est plus ou moins diluée). Il est ensuite conditionné en bouteille,
mais on peut aussi le garder dans des pots en terre.
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