AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
de chaque phase et précautions à prendre
Précautions à prendre
- Surveillance de la température :
* température stock/glace : - 2°C, durée de conservation < 8 jours.
* température stock/congélation : - 30°C, durée de conservation < 1 an.
- Ne pas interrompre la chaîne du froid.
- Lors de la décongélation, manipuler le moins possible. Décongeler par aspersion d’eau.
- Jeter les déchets au fur et à mesure dans un récipient.
- Laver les morceaux dans une eau propre et saine.
- Nettoyer, désinfecter la salle et les ustensiles de travail.
- Travailler si possible dans un local frais (12°C).
- Travailler rapidement (surtout si la salle n’est pas climatisée).
- Utiliser un sel non contaminé (s’il est suspect, le stériliser par chaleur).
- Réduire les manipulations en utilisant des supports adaptés (charriots, claies...).
- Renouveler la saumure et vérifier régulièrement sa teneur en sel.
- Travailler si possible à 12°C.
- Rincer par douche sur claies et charriots (pour limiter les manipulations).
' - Adapter la durée du séchage au poisson traité (gros, gras, maigre...).
- Durée de traitement le plus court possible (5 à 6 heures).
- Travailler à environ 24°C, et ne pas trop sécher (hygrométrie à 65 %).
- À froid : température souhaitée = 24°C.
- À chaud : surveiller la température selon le type de fumage.
- Durée de fumage : reste fonction du goût des consommateurs.
- Conservation limitée (le poisson contient encore beaucoup d’eau), doit être congelé.
- Salle à 12°C.
- Réduction des manipulations (utiliser des charriots par exemple).
- Nettoyage et désinfection des ustensiles et machines de tranchage.
- Température de congélation : - 30°C 3 semaines).
- Température de stockage : + 2°C pour produits sous vide, - 18°C pour produits congelés.
- Ne pas interrompre la chaîne du froid durant le transport.
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de chaque phase et précautions à prendre
Précautions à prendre
- Surveillance de la température :
* température stock/glace : - 2°C, durée de conservation < 8 jours.
* température stock/congélation : - 30°C, durée de conservation < 1 an.
- Ne pas interrompre la chaîne du froid.
- Lors de la décongélation, manipuler le moins possible. Décongeler par aspersion d’eau.
- Jeter les déchets au fur et à mesure dans un récipient.
- Laver les morceaux dans une eau propre et saine.
- Nettoyer, désinfecter la salle et les ustensiles de travail.
- Travailler si possible dans un local frais (12°C).
- Travailler rapidement (surtout si la salle n’est pas climatisée).
- Utiliser un sel non contaminé (s’il est suspect, le stériliser par chaleur).
- Réduire les manipulations en utilisant des supports adaptés (charriots, claies...).
- Renouveler la saumure et vérifier régulièrement sa teneur en sel.
- Travailler si possible à 12°C.
- Rincer par douche sur claies et charriots (pour limiter les manipulations).
' - Adapter la durée du séchage au poisson traité (gros, gras, maigre...).
- Durée de traitement le plus court possible (5 à 6 heures).
- Travailler à environ 24°C, et ne pas trop sécher (hygrométrie à 65 %).
- À froid : température souhaitée = 24°C.
- À chaud : surveiller la température selon le type de fumage.
- Durée de fumage : reste fonction du goût des consommateurs.
- Conservation limitée (le poisson contient encore beaucoup d’eau), doit être congelé.
- Salle à 12°C.
- Réduction des manipulations (utiliser des charriots par exemple).
- Nettoyage et désinfection des ustensiles et machines de tranchage.
- Température de congélation : - 30°C 3 semaines).
- Température de stockage : + 2°C pour produits sous vide, - 18°C pour produits congelés.
- Ne pas interrompre la chaîne du froid durant le transport.
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