AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Tableau 18 : L’organisation de fumage : rôle
Actions physico-chimiques
Déroulement des opérations
Poisson frais
éviscération - tranchage - filetage...
Par remplacement de l’eau par le sel :
- diminution de la croissance des germes
- goût particulier ; concentration en sel
de 3 à 3,5 g/100 g
- texture : raffermissement des chairs
Réduction d’eau : ralentissement des activités enzymatiques et réactions chimiques
Dépôt de composés volatiles
- action bactéricide et bactériostatique
(protection)
- couleur recherchée
Emballage sous vide : pas de possibilité
de contamination ultérieure
Température + 2’C : ralentissement de
la croissance des germes
Séchage
154