AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
La fermentation
C’est une méthode très ancienne qui est plus ou moins bien maîtrisée selon
les pays. En Afrique, peu de données existent sur les caractéristiques de
fermentation.
Sous les climats chauds et humides, la détérioration n’est pas toujours arrêtée
par les techniques de déshydratation car il est bien difficile de garder un produit
sec. La fermentation est un procédé qui, en inhibant les modifications indésirables à l’intérieur du poisson, permet une conservation plus longue et, surtout,
donne au produit des saveurs très particulières et recherchées.
Ce procédé conduit à l’obtention de produits variés :
- les produits dans lesquels le poisson garde sa texture originale, qu’il soit
entier ou en morceaux ; c’est le cas du « guedj » préparé au Sénégal, et du
« Colombo » fabriqué en Inde (voir chapitre 2) ;
- les produits où le poisson est réduit à l’état de pâte ;
- les produits liquides ou en sauces.
La fermentation se traduit principalement par une décomposition chimique des protéines, produisant ainsi des acides aminés libres plus facilement digérés. Mais ces
phénomènes doivent être très contrôlés afin d’obtenir les arômes souhaités et de
stopper les dégradations indésirables.
Plusieurs facteurs interviennent lors de la fermentation :
Le pH : Il a surtout une action sur l’activité des enzymes et la solubilité des protéines
(ces dernières sont dissociées, leurs longues chaînes moléculaires insolubles et
complexes sont coupées, puis se transforment en éléments simples et solubles qui sont
les acides aminés).
La température : D’une manière générale les températures, modérément élevées
(40°-50°), accélèrent la vitesse des réactions chimiques d’hydrolyse, mais il faut veiller
à ce qu’elle ne dépasse pas les valeurs critiques (destruction des enzymes).
Le sel : On observe, comme lors du salage, une perte d’eau et une pénétration du sel.
Certaines bactéries spécifiques se développent dans ce milieu et sont responsables
d’une saveur caractéristique et recherchée.
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La fermentation
C’est une méthode très ancienne qui est plus ou moins bien maîtrisée selon
les pays. En Afrique, peu de données existent sur les caractéristiques de
fermentation.
Sous les climats chauds et humides, la détérioration n’est pas toujours arrêtée
par les techniques de déshydratation car il est bien difficile de garder un produit
sec. La fermentation est un procédé qui, en inhibant les modifications indésirables à l’intérieur du poisson, permet une conservation plus longue et, surtout,
donne au produit des saveurs très particulières et recherchées.
Ce procédé conduit à l’obtention de produits variés :
- les produits dans lesquels le poisson garde sa texture originale, qu’il soit
entier ou en morceaux ; c’est le cas du « guedj » préparé au Sénégal, et du
« Colombo » fabriqué en Inde (voir chapitre 2) ;
- les produits où le poisson est réduit à l’état de pâte ;
- les produits liquides ou en sauces.
La fermentation se traduit principalement par une décomposition chimique des protéines, produisant ainsi des acides aminés libres plus facilement digérés. Mais ces
phénomènes doivent être très contrôlés afin d’obtenir les arômes souhaités et de
stopper les dégradations indésirables.
Plusieurs facteurs interviennent lors de la fermentation :
Le pH : Il a surtout une action sur l’activité des enzymes et la solubilité des protéines
(ces dernières sont dissociées, leurs longues chaînes moléculaires insolubles et
complexes sont coupées, puis se transforment en éléments simples et solubles qui sont
les acides aminés).
La température : D’une manière générale les températures, modérément élevées
(40°-50°), accélèrent la vitesse des réactions chimiques d’hydrolyse, mais il faut veiller
à ce qu’elle ne dépasse pas les valeurs critiques (destruction des enzymes).
Le sel : On observe, comme lors du salage, une perte d’eau et une pénétration du sel.
Certaines bactéries spécifiques se développent dans ce milieu et sont responsables
d’une saveur caractéristique et recherchée.
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