AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Le fumage « à chaud »
C’est la méthode la plus utilisée en pays tropicaux car on obtient un produit
relativement stable. Les poissons sont, le plus souvent, préalablement salés et
séchés. La température utilisée varie entre 60°C et 120°C ; le poisson est donc
cuit et fumé en même temps. Afin d’éviter une cuisson trop rapide et surtout un
croûtage en surface, il est préférable de commencer à une température plus basse
(30°C à 40°C) pendant une à deux heures (ainsi le poisson ne cuit pas trop vite
et ne se fractionne pas), puis de l’augmenter jusqu’à 45°C à 80°C ou plus
pendant deux à quatre heures. La teneur en eau du produit final est très variable
car elle dépend du produit désiré et du poisson utilisé.
En ce qui concerne le combustible, c’est bien sûr le contexte local et les
disponibilités en bois qui déterminent le choix. Toutes les variétés de bois
peuvent être utilisées mais on évite cependant le bois de résineux, de teck, qui
produisent des arômes désagréables. On déconseille aussi les bois qui brûlent
en produisant de grandes flammes car les poissons risquent sinon d’être carbonisés avant d’être fumés.
Le bois de mangrove et le manguier rouge, assez abondants dans certains
pays tropicaux, sont intéressants car ils brûlent en dégageant beaucoup de
fumée, même lorsqu’ils viennent juste d’être coupés. On peut aussi employer
la sciure provenant des coupes de bois, le papyrus, les noix de palme, les fibres
de coco, des déchets de canne à sucre, voire même dans certains pays des bouses
de vache.
Les fumoirs
Ils doivent être économiques et efficaces. Pour cela, la consommation en
combustible doit être la plus faible possible ; réalisés en milieu clos, ils éviteront
les pertes de fumée et de chaleur. En outre, le dispositif sur lequel est posé le
poisson doit être suffisamment haut pour que ce dernier ne soit pas brûlé et soit
fumé de manièrg^fiomogène (voir en chapitre 6, deuxième partie, les différents
types de furodirs).
Un pgttfconseil avant l’emballage du poisson fumé : il faut parfois sécher à
TTüiïveau le poisson avant de l’emballer s’il a absorbé de l’humidité en cours de
stockage. Le plus simple consiste à allumer un feu sous les étagères de stockage
ou à replacer le poisson dans le fumoir. Cela est facile si le poisson a été stocké
sur les claies de fumage empilées les unes sur les autres.
Un récapitulatif des différentes opérations en cours de fumage est présenté
dans le tableau 18, pages 152 et 153.
152
Le fumage « à chaud »
C’est la méthode la plus utilisée en pays tropicaux car on obtient un produit
relativement stable. Les poissons sont, le plus souvent, préalablement salés et
séchés. La température utilisée varie entre 60°C et 120°C ; le poisson est donc
cuit et fumé en même temps. Afin d’éviter une cuisson trop rapide et surtout un
croûtage en surface, il est préférable de commencer à une température plus basse
(30°C à 40°C) pendant une à deux heures (ainsi le poisson ne cuit pas trop vite
et ne se fractionne pas), puis de l’augmenter jusqu’à 45°C à 80°C ou plus
pendant deux à quatre heures. La teneur en eau du produit final est très variable
car elle dépend du produit désiré et du poisson utilisé.
En ce qui concerne le combustible, c’est bien sûr le contexte local et les
disponibilités en bois qui déterminent le choix. Toutes les variétés de bois
peuvent être utilisées mais on évite cependant le bois de résineux, de teck, qui
produisent des arômes désagréables. On déconseille aussi les bois qui brûlent
en produisant de grandes flammes car les poissons risquent sinon d’être carbonisés avant d’être fumés.
Le bois de mangrove et le manguier rouge, assez abondants dans certains
pays tropicaux, sont intéressants car ils brûlent en dégageant beaucoup de
fumée, même lorsqu’ils viennent juste d’être coupés. On peut aussi employer
la sciure provenant des coupes de bois, le papyrus, les noix de palme, les fibres
de coco, des déchets de canne à sucre, voire même dans certains pays des bouses
de vache.
Les fumoirs
Ils doivent être économiques et efficaces. Pour cela, la consommation en
combustible doit être la plus faible possible ; réalisés en milieu clos, ils éviteront
les pertes de fumée et de chaleur. En outre, le dispositif sur lequel est posé le
poisson doit être suffisamment haut pour que ce dernier ne soit pas brûlé et soit
fumé de manièrg^fiomogène (voir en chapitre 6, deuxième partie, les différents
types de furodirs).
Un pgttfconseil avant l’emballage du poisson fumé : il faut parfois sécher à
TTüiïveau le poisson avant de l’emballer s’il a absorbé de l’humidité en cours de
stockage. Le plus simple consiste à allumer un feu sous les étagères de stockage
ou à replacer le poisson dans le fumoir. Cela est facile si le poisson a été stocké
sur les claies de fumage empilées les unes sur les autres.
Un récapitulatif des différentes opérations en cours de fumage est présenté
dans le tableau 18, pages 152 et 153.
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