Durée
Une augmentation importante de la vitesse de dépôt de la
fumée, due aux conditions d’hygrométrie et de température, permet d’appliquer des temps plus courts que pour
le fumage à froid.
La fixation des produits résultants de la combustion du
bois est maximale à la température de 75°C pour une humidité relative de 60 % (Nicolle, 1978).
La durée du traitement varie d’une installation à l’autre.
Elle dépend du goût et de la couleur recherchés.
Hygrométrie
Il peut être nécessaire d’introduire de la vapeur ou un
« spray » (mélange air-vapeur) afin d’augmenter l'hygrométrie. Dans le cas de températures élevées, on évite ainsi le séchage du produit.
Le degré hygrométrique est de 60 à 70 %.
Sur les installations récentes, ce paramètre est contrôlé
grâce aux climatiseurs.
Avec les fumoirs classiques, la sciure doit être humidifiée.
1
Circulation
de Tair
La ventilation doit être suffisante pour uniformiser la température dans la cellule.
Afin d’éviter le « croûtage », il est important de ne pas
ventiler trop violemment l’enceinte.
D’autre part, une ventilation trop forte peut provoquer un
déséquilibre au niveau du foyer du générateur occasionnant par aspiration des risques d’incendie.
Conservation
La durée de conservation est relativement courte : la cuisson provoque la désorganisation des tissus du poisson et
celui-ci devient plus sensible aux dégradations.
De plus, la teneur en eau est encore élevée.
La conservation, selon la nature du poisson, varie entre
huit et dix jours (produit emballé sous vide et stocké à
+ 2°C).
La conservation du produit fini dépend de la teneur en
sel, de la perte en eau occasionnée par le traitement et de
l’intensité du fumage.
En général, la durée de conservation est de quatre semaines à + 2 °C (emballé sous vide).
Le hareng saur se conserve plus longtemps car il est très
salé et fortement séché / fumé.
Nuisance
Le 3-4 benzopyrène est présent en quantité huit à ne'ïlf
fois plus élevée dans les produits fumés à chaud.
AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Une augmentation importante de la vitesse de dépôt de la
fumée, due aux conditions d’hygrométrie et de température, permet d’appliquer des temps plus courts que pour
le fumage à froid.
La fixation des produits résultants de la combustion du
bois est maximale à la température de 75°C pour une humidité relative de 60 % (Nicolle, 1978).
La durée du traitement varie d’une installation à l’autre.
Elle dépend du goût et de la couleur recherchés.
Hygrométrie
Il peut être nécessaire d’introduire de la vapeur ou un
« spray » (mélange air-vapeur) afin d’augmenter l'hygrométrie. Dans le cas de températures élevées, on évite ainsi le séchage du produit.
Le degré hygrométrique est de 60 à 70 %.
Sur les installations récentes, ce paramètre est contrôlé
grâce aux climatiseurs.
Avec les fumoirs classiques, la sciure doit être humidifiée.
1
Circulation
de Tair
La ventilation doit être suffisante pour uniformiser la température dans la cellule.
Afin d’éviter le « croûtage », il est important de ne pas
ventiler trop violemment l’enceinte.
D’autre part, une ventilation trop forte peut provoquer un
déséquilibre au niveau du foyer du générateur occasionnant par aspiration des risques d’incendie.
Conservation
La durée de conservation est relativement courte : la cuisson provoque la désorganisation des tissus du poisson et
celui-ci devient plus sensible aux dégradations.
De plus, la teneur en eau est encore élevée.
La conservation, selon la nature du poisson, varie entre
huit et dix jours (produit emballé sous vide et stocké à
+ 2°C).
La conservation du produit fini dépend de la teneur en
sel, de la perte en eau occasionnée par le traitement et de
l’intensité du fumage.
En général, la durée de conservation est de quatre semaines à + 2 °C (emballé sous vide).
Le hareng saur se conserve plus longtemps car il est très
salé et fortement séché / fumé.
Nuisance
Le 3-4 benzopyrène est présent en quantité huit à ne'ïlf
fois plus élevée dans les produits fumés à chaud.
AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES