Tableau 17 :
Comparaison des méthodes de fumage à chaud et à froid
Source : « Le fumage du poisson », Camille Knockaert, Ifremer, 1990.
Paramètres
Fumage à chaud
Fumage à froid
Méthode
Le poisson est soumis à l’action combinée de la chaleur
et de la fumée. Le but recherché est de cuire le poisson,
tout en limitant la dessiccation de celui-ci.
Anciennement, le poisson était exposé à la fumée non
loin du foyer de combustion.
Selon la distance, il était soumis à une température plus
ou moins élevée. De cette manière, on déshydratait partiellement le poisson, le rendant ainsi plus ferme avant la
cuisson. Sans cette phase, le poisson trop mou tombait
dans le foyer.
Actuellement, on procède à une élévation de température
progressive grâce à l’action de résistances électriques.
Le poisson est préalablement plus ou moins séché à une
température ne dépassant pas 28°C. Autrefois, le poisson
se déshydratait au-dessus du feu, à une distance suffisante pour ne pas le cuire. Dans un second temps, le feu
était étouffé avec de la sciure pour produire de la fumée.
De nos jours, on effectue un séchage superficiel, en évitant de « croûter » le produit.
Cette opération doit être conduite en surveillant les trois
paramètres : ventilation, température et hygrométrie.
Ensuite, le produit est fumé : la durée peut varier de quelques heures à plusieurs jours, suivant le matériel utilisé et
le produit désiré.
Température
Le fumage à chaud se fait généralement en trois étapes :
- une période de séchage-fumage à 30°C ;
- une cuisson-fumage à 60°C ;
- un séjour à température de 90/100°C pour cuire et faire
exsuder les graisses : la température à cœur doit atteindre
au minimum 65°C et ce pendant quelques minutes.
La température est de l’ordre de 22 à 26°C et ne dépasse
jamais 28°C tout au long du traitement.
Selon les régions, il est indispensable d’installer une batterie froide permettant de traiter le mélange air-fumée.
AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Comparaison des méthodes de fumage à chaud et à froid
Source : « Le fumage du poisson », Camille Knockaert, Ifremer, 1990.
Paramètres
Fumage à chaud
Fumage à froid
Méthode
Le poisson est soumis à l’action combinée de la chaleur
et de la fumée. Le but recherché est de cuire le poisson,
tout en limitant la dessiccation de celui-ci.
Anciennement, le poisson était exposé à la fumée non
loin du foyer de combustion.
Selon la distance, il était soumis à une température plus
ou moins élevée. De cette manière, on déshydratait partiellement le poisson, le rendant ainsi plus ferme avant la
cuisson. Sans cette phase, le poisson trop mou tombait
dans le foyer.
Actuellement, on procède à une élévation de température
progressive grâce à l’action de résistances électriques.
Le poisson est préalablement plus ou moins séché à une
température ne dépassant pas 28°C. Autrefois, le poisson
se déshydratait au-dessus du feu, à une distance suffisante pour ne pas le cuire. Dans un second temps, le feu
était étouffé avec de la sciure pour produire de la fumée.
De nos jours, on effectue un séchage superficiel, en évitant de « croûter » le produit.
Cette opération doit être conduite en surveillant les trois
paramètres : ventilation, température et hygrométrie.
Ensuite, le produit est fumé : la durée peut varier de quelques heures à plusieurs jours, suivant le matériel utilisé et
le produit désiré.
Température
Le fumage à chaud se fait généralement en trois étapes :
- une période de séchage-fumage à 30°C ;
- une cuisson-fumage à 60°C ;
- un séjour à température de 90/100°C pour cuire et faire
exsuder les graisses : la température à cœur doit atteindre
au minimum 65°C et ce pendant quelques minutes.
La température est de l’ordre de 22 à 26°C et ne dépasse
jamais 28°C tout au long du traitement.
Selon les régions, il est indispensable d’installer une batterie froide permettant de traiter le mélange air-fumée.
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