AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ayant une teneur en eau encore importante, sa durée de vie est limitée ; il est en
général emballé sous vide et entreposé au froid ou congelé.
On ne le conseille donc pas dans les pays où les installations de stockage et
de distribution sont insuffisantes.
Avant cette phase de fumage « à froid », on procède parfois à un pré-séchage
qui permet d’améliorer l’aspect du poisson et surtout d’éviter le durcissement
qui peut se produire lors du fumage. La température conseillée est comprise
entre 22°C et 26°C et l’humidité relative de l’air entre 60 % et 65 %. Le temps
de séchage dépend de l’espèce et de la taille du poisson ; il varie entre une et
trois heures.
Afin d’éviter les manipulations successives, on utilise le même système de
disposition des poissons pour le séchage et le fumage.
Figure 39 : Fumage du poisson
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uuiée
et humide
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à
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Fu mqçje
à
chaud
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