AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Les opérations préliminaires au fumage
Elles dépendent beaucoup des habitudes et des recettes locales. Après le
lavage, l’éviscération et dans certains cas l’étêtage, on procède au fractionnement des gros poissons qui sont découpés en morceaux ou en filets ; les petits
poissons sont fumés entiers.
Une très courte phase de salage peut précéder la phase de fumage. C’est le
cas en Europe où le poisson est plongé dans une saumure saturée pendant une
quinzaine de minutes ; cela donne un poisson salé à 2 % ou 3 % qui est ensuite
fumé légèrement puis conservé au froid. Cette méthode améliore la saveur du
poisson, lui donne un aspect plus brillant et le rend plus appétissant. En Afrique,
si on veut appliquer la même méthode, il faut atteindre une teneur en sel de 8 %
à 10% (19).
Le plus souvent en Afrique on préconise un phase de préséchage : les
poissons suspendus ou posés sur des claies surélevées sont préséchés (à l’ombre
de préférence), puis ces mêmes claies sont présentées à la chaleur et à la fumée.
Les différents types de fumage
On distingue trois types de fumage : à froid (le poisson n 'est pas cuit), à chaud
(le poisson est cuit) ou en fumoir (généralement il y est partiellement voire
totalement cuit, et on revient au fumage à chaud).
Vpir pages 148 et 149 le tableau 17 sur la comparaison des méthodes de
fumage à chaud et à froid.
Le fumage « à froid »
Il est surtout pratiqué dans les pays tempérés. La température est maintenue
entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 28°C car le poisson ne doit
ni cuire ni trop se dessécher. Elle est régulée soit par admission d’air frais, soit
par passage de la fumée dans un échangeur. Au cours de cette opération, on doit
surveiller la ventilation, la température et l’hygrométrie de l’air.
La durée du traitement varie de quelques heures à quelques jours, selon le
type d’installation et le produit désiré. Le fumage « à froid » requiert des
conditions d’hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit final
(19) La teneur en sel se mesure en laboratoire à partir d'échantillons prélevés sur des poissons
traités.
148
Les opérations préliminaires au fumage
Elles dépendent beaucoup des habitudes et des recettes locales. Après le
lavage, l’éviscération et dans certains cas l’étêtage, on procède au fractionnement des gros poissons qui sont découpés en morceaux ou en filets ; les petits
poissons sont fumés entiers.
Une très courte phase de salage peut précéder la phase de fumage. C’est le
cas en Europe où le poisson est plongé dans une saumure saturée pendant une
quinzaine de minutes ; cela donne un poisson salé à 2 % ou 3 % qui est ensuite
fumé légèrement puis conservé au froid. Cette méthode améliore la saveur du
poisson, lui donne un aspect plus brillant et le rend plus appétissant. En Afrique,
si on veut appliquer la même méthode, il faut atteindre une teneur en sel de 8 %
à 10% (19).
Le plus souvent en Afrique on préconise un phase de préséchage : les
poissons suspendus ou posés sur des claies surélevées sont préséchés (à l’ombre
de préférence), puis ces mêmes claies sont présentées à la chaleur et à la fumée.
Les différents types de fumage
On distingue trois types de fumage : à froid (le poisson n 'est pas cuit), à chaud
(le poisson est cuit) ou en fumoir (généralement il y est partiellement voire
totalement cuit, et on revient au fumage à chaud).
Vpir pages 148 et 149 le tableau 17 sur la comparaison des méthodes de
fumage à chaud et à froid.
Le fumage « à froid »
Il est surtout pratiqué dans les pays tempérés. La température est maintenue
entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 28°C car le poisson ne doit
ni cuire ni trop se dessécher. Elle est régulée soit par admission d’air frais, soit
par passage de la fumée dans un échangeur. Au cours de cette opération, on doit
surveiller la ventilation, la température et l’hygrométrie de l’air.
La durée du traitement varie de quelques heures à quelques jours, selon le
type d’installation et le produit désiré. Le fumage « à froid » requiert des
conditions d’hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit final
(19) La teneur en sel se mesure en laboratoire à partir d'échantillons prélevés sur des poissons
traités.
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