AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Actions sur les qualités organoleptiques
La formation d’arômes et de saveurs particuliers est due essentiellement aux phénols
delà fumée. La qualité du combustible utilisé influence la saveur et l’odeur du produit
fumé. La couleur varie, allant du jaune doré au brun foncé. Les modifications de texture
sont surtout dues à l’action de la température. Dans le cas de fumage à chaud, on obtient
des produits durs et secs. La texture du poisson fumé à froid est plutôt molle et tendre.
Actions physico-chimiques
L’action la plus importante est un effet anti-oxydant du phénol sur les lipides. Cela est
d’autant plus important que le poisson est gras. De plus, le fumage à chaud, et plus
particulièrement lorsque le poisson est accroché sur des broches, abaisse considérablement la teneur en huile du produit final.
Action sur les micro-organismes
Dans le fumage à chaud, c’est surtout la chaleur qui détruit les micro-organismes. Dans
le fumage à froid, c’est la fumée qui est essentielle ; dans ce cas, les phénols ont un
rôle antibactérien ; ce rôle est sélectif et dépend du type de fumée. Il faut noter que les
levures et les moisissures sont relativement résistantes à l’action de la fumée.
Actions toxiques
Les composés présents dans la fumée n’ont pas toujours des rôles bénéfiques. Lorsque
le fumage est mal conduit, certains peuvent présenter des risques. Ainsi le 3-4
benzopyrène qui se dépose sur le poisson est susceptible de provoquer l’apparition de
cancers. II est surtout présent lors du fumage à chaud lorsque la température dépasse
45 °C. En fait, dans un fumage bien conduit, le risque est presque nul, et, même en
Afrique où le poisson est parfois carbonisé avant d’être fumé, les risques sont minimes
si la consommation ne dépasse pas 50 kg par an.
Les poissons maigres comme le haddock ou le tilapia, ainsi que les poissons
gras comme le maquereau et la sardine, conviennent parfaitement pour le
fumage.
Pour qu’un fumage soit efficace, il faut tenir compte :
- des caractéristiques du poisson qui doivent présenter la plus grande surface
possible au fumage ; ainsi les gros poissons seront fractionnés en morceaux
ou en filets ;
- des caractéristiques de la fumée qui doit être dense car le dépôt de fumée
doit être rapide. Pour cela, on peut augmenter la température (70°C maximum) et l’humidité (entre 60 % à 70 % selon les cas).
147
Actions sur les qualités organoleptiques
La formation d’arômes et de saveurs particuliers est due essentiellement aux phénols
delà fumée. La qualité du combustible utilisé influence la saveur et l’odeur du produit
fumé. La couleur varie, allant du jaune doré au brun foncé. Les modifications de texture
sont surtout dues à l’action de la température. Dans le cas de fumage à chaud, on obtient
des produits durs et secs. La texture du poisson fumé à froid est plutôt molle et tendre.
Actions physico-chimiques
L’action la plus importante est un effet anti-oxydant du phénol sur les lipides. Cela est
d’autant plus important que le poisson est gras. De plus, le fumage à chaud, et plus
particulièrement lorsque le poisson est accroché sur des broches, abaisse considérablement la teneur en huile du produit final.
Action sur les micro-organismes
Dans le fumage à chaud, c’est surtout la chaleur qui détruit les micro-organismes. Dans
le fumage à froid, c’est la fumée qui est essentielle ; dans ce cas, les phénols ont un
rôle antibactérien ; ce rôle est sélectif et dépend du type de fumée. Il faut noter que les
levures et les moisissures sont relativement résistantes à l’action de la fumée.
Actions toxiques
Les composés présents dans la fumée n’ont pas toujours des rôles bénéfiques. Lorsque
le fumage est mal conduit, certains peuvent présenter des risques. Ainsi le 3-4
benzopyrène qui se dépose sur le poisson est susceptible de provoquer l’apparition de
cancers. II est surtout présent lors du fumage à chaud lorsque la température dépasse
45 °C. En fait, dans un fumage bien conduit, le risque est presque nul, et, même en
Afrique où le poisson est parfois carbonisé avant d’être fumé, les risques sont minimes
si la consommation ne dépasse pas 50 kg par an.
Les poissons maigres comme le haddock ou le tilapia, ainsi que les poissons
gras comme le maquereau et la sardine, conviennent parfaitement pour le
fumage.
Pour qu’un fumage soit efficace, il faut tenir compte :
- des caractéristiques du poisson qui doivent présenter la plus grande surface
possible au fumage ; ainsi les gros poissons seront fractionnés en morceaux
ou en filets ;
- des caractéristiques de la fumée qui doit être dense car le dépôt de fumée
doit être rapide. Pour cela, on peut augmenter la température (70°C maximum) et l’humidité (entre 60 % à 70 % selon les cas).
147