AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Le fumage
Le fumage confère aux poissons traités un goût particulier très recherché ;
mais, utilisé seul, il n’assure pas une durée de conservation longue, car il
n’empêche pas le déroulement du processus de dégradation et de putréfaction,
et doit donc être traité comme un produit frais (à maintenir au froid ou congelé).
Dans les pays tropicaux où les conditions de maintenance au froid sont
difficiles, on associe le plus souvent le salage et le séchage au fumage, ce qui
permet de réduire la teneur en eau du poisson.
Figure 38 : Fumage du poisson
Les buts de cette méthode de transformation sont une élimination partielle de l’eau et
une imprégnation dans la chair du poisson des composants de la fumée afin de lui
donner un goût et une odeur spécifiques et très demandés.
Au cours de ce traitement, on observe deux phénomènes simultanés : un séchage par
entraînement, le poisson étant placé dans un courant d’air chaud, et une action
antiseptique, aromatisante et colorante de la fumée.
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