AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
l’écume se formant en surface pour diminuer au maximum les impuretés. On
peut aussi faire cuire le sel avant de préparer la saumure.
Ce procédé présente plusieurs avantages : le traitement du poisson est
homogène, et, en faisant varier la concentration en sel de la saumure et le temps
d’immersion, il est possible après expérimentation de contrôler la concentration
en sel du produit final (il faut cependant surveiller les risques de fermentation
lorsque la température est forte, en saison chaude par exemple). Cela permet
d’obtenir des produits plus ou moins salés selon la demande, mais il faut savoir
que ces produits (surtout les poissons faiblement salés), sont plus facilement
altérables que lors du salage à sec.
Par exemple, une saumure à 10 % ( une part de saumure à 100 % pour neuf
parts d’eau), est parfois utilisée pour tremper le poisson avant le salage à sec
afin d’éliminer une grande partie des bactéries présentes à la surface du poisson
et de faciliter le salage.
Le saumurage est rarement utilisé en tant que méthode de conservation à part
entière, mais il sert le plus souvent de traitement préparatoire aux procédés de
séchage, de salage à sec ou de fumage.
Le choix de la méthode de salage dépend des préférences du consommateur,
des possibilités d’approvisionnement en sel et de son coût et du type de poisson
dont on dispose (gras ou maigre).
Résumé des critères de salage
Le degré de pénétration du sel et d’élimination de l’eau dépendent de
nombreux facteurs :
- de la concentration saline, de la durée du salage, et de la température ; quand
elle est élevée l’absorption est rapide ;
- du poisson lui-même : de sa fraîcheur (plus il est frais plus le sel pénètre
lentement) ; de son épaisseur (plus il est épais plus l’absorption est lente) et
de sa teneur en matières grasses qui freinent l’absorption de sel et augmentent les risques de rancissements.
L’efficacité du salage en tant que technique de conservation dépend de
1 ’ uniformité de la pénétration en sel dans la chair du poisson, de la concentration
de la solution saline et de la durée de l’opération, et enfin de l’association
éventuelle du salage à d’autres méthodes de conservation.
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l’écume se formant en surface pour diminuer au maximum les impuretés. On
peut aussi faire cuire le sel avant de préparer la saumure.
Ce procédé présente plusieurs avantages : le traitement du poisson est
homogène, et, en faisant varier la concentration en sel de la saumure et le temps
d’immersion, il est possible après expérimentation de contrôler la concentration
en sel du produit final (il faut cependant surveiller les risques de fermentation
lorsque la température est forte, en saison chaude par exemple). Cela permet
d’obtenir des produits plus ou moins salés selon la demande, mais il faut savoir
que ces produits (surtout les poissons faiblement salés), sont plus facilement
altérables que lors du salage à sec.
Par exemple, une saumure à 10 % ( une part de saumure à 100 % pour neuf
parts d’eau), est parfois utilisée pour tremper le poisson avant le salage à sec
afin d’éliminer une grande partie des bactéries présentes à la surface du poisson
et de faciliter le salage.
Le saumurage est rarement utilisé en tant que méthode de conservation à part
entière, mais il sert le plus souvent de traitement préparatoire aux procédés de
séchage, de salage à sec ou de fumage.
Le choix de la méthode de salage dépend des préférences du consommateur,
des possibilités d’approvisionnement en sel et de son coût et du type de poisson
dont on dispose (gras ou maigre).
Résumé des critères de salage
Le degré de pénétration du sel et d’élimination de l’eau dépendent de
nombreux facteurs :
- de la concentration saline, de la durée du salage, et de la température ; quand
elle est élevée l’absorption est rapide ;
- du poisson lui-même : de sa fraîcheur (plus il est frais plus le sel pénètre
lentement) ; de son épaisseur (plus il est épais plus l’absorption est lente) et
de sa teneur en matières grasses qui freinent l’absorption de sel et augmentent les risques de rancissements.
L’efficacité du salage en tant que technique de conservation dépend de
1 ’ uniformité de la pénétration en sel dans la chair du poisson, de la concentration
de la solution saline et de la durée de l’opération, et enfin de l’association
éventuelle du salage à d’autres méthodes de conservation.
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