AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
La proportion de sel à utiliser est d’environ 30 % à 35 % du poids du poisson.
L’emploi de quantités supérieures n’améliorera pas forcement le résultat mais
augmentera les coûts de production.
Salage en saumure
La saumure est une solution de sel dans l’eau à saturation (saumure à 100 %),
soit 360 g de sel par litre d’eau.
On utilise des barils ou des récipients étanches. Des poids posés sur une
planche en bois recouvrant la dernière couche de poisson (peau vers le haut),
maintiendra le poisson dans la saumure.
Lorsque le poisson est plongé dans cette solution, des échanges entre la chair
du poisson et la saumure ont lieu : le sel de la saumure passe dans le poisson,
l’eau du poisson passe dans la saumure ; le pourcentage de sel dans la saumure
diminue donc régulièrement. Il faudra donc, périodiquement, vérifier la concentration en sel. Si on n’a pas de dispositif de vérification, le moyen le plus simple
pour pallier ce déficit est d’y plonger un sac de sel qui se dissoudra progressivement.
Figure 37 : Salage humide
Si le sel et l’eau dont on dispose sont de qualité médiocre, on peut porter la
saumure à ébullition ce qui détruira les bactéries halophiles. Il faut enlever
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