AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Figure 36 : Salage à sec
librement. Le saupoudrage de sel se fait entre chaque couche (un peu plus sur
les zones épaisses et dans les entailles). Il faut que la pile dépasse de 10 cm la
hauteur du bac. Elle ne doit pas excéder 2 m et il faut éviter que la saumure ne
surnage. Si la pile est régulière et la répartition du sel uniforme, le salage est
alors régulier.
Une petite précaution que l’on peut conseiller : saupoudrer plus soigneusement les bordures ; cela évitera des contaminations par les bactéries et les
insectes. On peut noter à ce propos que les larves des mouches sont découragées
par le poisson très salé ; les températures supérieures à 45° sont aussi très
efficaces, cependant pour les coléoptères il faudra atteindre 70°.
Dans les régions tropicales, on laisse en pile 24 à 48 heures avant de procéder
à un séchage. Si on veut laisser plus longtemps, on doit refaire la pile et les
poissons qui étaient dessus seront placés dessous.
Inconvénients : les insectes, rongeurs, bactéries et moisissures s’attaquent
aux bordures et les matières grasses des poissons gras rancissent. De plus, le
salage est souvent irrégulier.
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