AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
L’aspect, le goût et la durée de conservation du poisson traité dépendent de
la qualité du sel utilisé. Si on emploie du chlorure de sodium pur, la chair sera
jaunâtre et d’une consistance molle. En revanche, l’adjonction de sels de
calcium et de magnésium permet d’obtenir un poisson plus blanc et plus ferme.
Il convient toutefois d’éviter les excès afin de ne pas freiner le processus de
pénétration du sel dans les chairs du poisson. Parfois le sel que l’on peut se
procurer en Afrique contient du sable, de la boue, des moisissures et bactéries.
On peut stériliser ce sel par chauffage, soit en faisant chauffer le sel à sec, soit
en faisant bouillir la saumure.
En ce qui concerne les bactéries, elles donnent au poisson une coloration rose
et une consistance molle (on peut cependant les détruire par la chaleur) ; mais
certains consommateurs recherchent ce type de poissons.
Lors du salage à sec, il faut prévoir de casser les mottes de sel qui se sont
formées (sinon le salage ne sera pas homogène). Suivant les différentes méthodes utilisées pour le salage, la teneur finale en sel du produit peut varier
considérablement.
v
D’une manière générale, lorsque les conditions de salage sont difficiles, par
exemple par temps trop humide, on peut augmenter au maximum (jusqu’à
saturation) les teneurs en sels, tout en tenant compte des goûts du consommateur.
Salage à sec
C’est un moyen très utilisé car il est rapide et intense et n’exige pour sa
réalisation qu’un minimum de matériel. Il est conseillé d’utiliser des cristaux
de sel de taille moyenne afin que la pénétration du sel et l’extraction de
l’humidité se déroulent à une vitesse raisonnable. En effet, il ne faut pas que
l’opération se fasse trop vite car il y a des risques de formation d’une croûte de
surface qui diminue l’efficacité du salage ; il ne faut pas non plus que cela se
fasse trop lentement, car les matières grasses s’oxydant et gênant la pénétration
du sel, les poissons gras risquent de rancir avant d’être salés (voir la figure 36
page ci-contre).
Les poissons sont soit étendus sur des claies soit mis en piles. Lorsqu’ils sont
étendus sur des claies (superposées ou non), les poissons sont saupoudrés de
sel au fur et à mesure de leur placement. Le dispositif d’installation est tout à
fait semblable à celui du dispositif du séchage.
Le salage en pile est un peu différent : il est surtout utilisé pour les poissons
maigres. On utilise parfois des bacs en béton pourvus de drains, mais plus
souvent des râteliers d'environ 1m- pour que la saumure puisse s’écouler
142
L’aspect, le goût et la durée de conservation du poisson traité dépendent de
la qualité du sel utilisé. Si on emploie du chlorure de sodium pur, la chair sera
jaunâtre et d’une consistance molle. En revanche, l’adjonction de sels de
calcium et de magnésium permet d’obtenir un poisson plus blanc et plus ferme.
Il convient toutefois d’éviter les excès afin de ne pas freiner le processus de
pénétration du sel dans les chairs du poisson. Parfois le sel que l’on peut se
procurer en Afrique contient du sable, de la boue, des moisissures et bactéries.
On peut stériliser ce sel par chauffage, soit en faisant chauffer le sel à sec, soit
en faisant bouillir la saumure.
En ce qui concerne les bactéries, elles donnent au poisson une coloration rose
et une consistance molle (on peut cependant les détruire par la chaleur) ; mais
certains consommateurs recherchent ce type de poissons.
Lors du salage à sec, il faut prévoir de casser les mottes de sel qui se sont
formées (sinon le salage ne sera pas homogène). Suivant les différentes méthodes utilisées pour le salage, la teneur finale en sel du produit peut varier
considérablement.
v
D’une manière générale, lorsque les conditions de salage sont difficiles, par
exemple par temps trop humide, on peut augmenter au maximum (jusqu’à
saturation) les teneurs en sels, tout en tenant compte des goûts du consommateur.
Salage à sec
C’est un moyen très utilisé car il est rapide et intense et n’exige pour sa
réalisation qu’un minimum de matériel. Il est conseillé d’utiliser des cristaux
de sel de taille moyenne afin que la pénétration du sel et l’extraction de
l’humidité se déroulent à une vitesse raisonnable. En effet, il ne faut pas que
l’opération se fasse trop vite car il y a des risques de formation d’une croûte de
surface qui diminue l’efficacité du salage ; il ne faut pas non plus que cela se
fasse trop lentement, car les matières grasses s’oxydant et gênant la pénétration
du sel, les poissons gras risquent de rancir avant d’être salés (voir la figure 36
page ci-contre).
Les poissons sont soit étendus sur des claies soit mis en piles. Lorsqu’ils sont
étendus sur des claies (superposées ou non), les poissons sont saupoudrés de
sel au fur et à mesure de leur placement. Le dispositif d’installation est tout à
fait semblable à celui du dispositif du séchage.
Le salage en pile est un peu différent : il est surtout utilisé pour les poissons
maigres. On utilise parfois des bacs en béton pourvus de drains, mais plus
souvent des râteliers d'environ 1m- pour que la saumure puisse s’écouler
142