AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
La technique du salage provoque également une déshydratation partielle du poisson,
inhibant ainsi l’activité enzymatique et microbienne et conférant au produit un goût
et une consistance particulière.
L’état de fraîcheur du poisson est très important car la conservation par le sel est une
« course de vitesse » entre les phénomènes de dégradation et la pénétration du sel ; le
salage sera d’autant plus efficace que le poisson sera plus frais.
Actions physico-chimiques du sel
En début de salage, la concentration du sel est très forte à l’extérieur du poisson. L’eau
située dans les muscles de ce dernier a tendance à sortir vers l’extérieur, inversement
le sel pénètre à l’intérieur les chairs. Ainsi, peu à peu, le poisson perd son eau, s'enrichit
en sel et devient plus dur car les muscles se rétractent. On préconise l’utilisation de
gros sel qui se dissout lentement afin que la perte en eau ne soit pas trop brutale, et
qu’il ne « brûle » pas la surface du poisson.
Figure 35 : Mouvements de l’eau et du sel lors du salage
Soi h e
de se I
En liaison avec cette perte d’eau, les activités microbiennes et enzymatiques se
réduisent, mais si le poisson est gras, les lipides s’oxydent donnant ainsi un goût et
une odeur désagréable.
Action sur les micro-organismes
Le sel est un antiseptique faible, et limite donc les proliférations bactériennes.
Cependant, certaines bactéries (dites bactéries halophiles) sont attirées par le sel et
capables de se développer, formant de grandes zones rosées ; une grande partie des
sels utilisés en Afrique est contaminée par ce type de bactéries.
141
La technique du salage provoque également une déshydratation partielle du poisson,
inhibant ainsi l’activité enzymatique et microbienne et conférant au produit un goût
et une consistance particulière.
L’état de fraîcheur du poisson est très important car la conservation par le sel est une
« course de vitesse » entre les phénomènes de dégradation et la pénétration du sel ; le
salage sera d’autant plus efficace que le poisson sera plus frais.
Actions physico-chimiques du sel
En début de salage, la concentration du sel est très forte à l’extérieur du poisson. L’eau
située dans les muscles de ce dernier a tendance à sortir vers l’extérieur, inversement
le sel pénètre à l’intérieur les chairs. Ainsi, peu à peu, le poisson perd son eau, s'enrichit
en sel et devient plus dur car les muscles se rétractent. On préconise l’utilisation de
gros sel qui se dissout lentement afin que la perte en eau ne soit pas trop brutale, et
qu’il ne « brûle » pas la surface du poisson.
Figure 35 : Mouvements de l’eau et du sel lors du salage
Soi h e
de se I
En liaison avec cette perte d’eau, les activités microbiennes et enzymatiques se
réduisent, mais si le poisson est gras, les lipides s’oxydent donnant ainsi un goût et
une odeur désagréable.
Action sur les micro-organismes
Le sel est un antiseptique faible, et limite donc les proliférations bactériennes.
Cependant, certaines bactéries (dites bactéries halophiles) sont attirées par le sel et
capables de se développer, formant de grandes zones rosées ; une grande partie des
sels utilisés en Afrique est contaminée par ce type de bactéries.
141