AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
L’usage de claies surélevées supprime ces inconvénients et améliore le
séchage. En effet, la circulation de l’air est plus forte à un mètre du sol ; la
surface du poisson exposé au courant d’air et à la chaleur est plus grande ; le
poisson est moins accessible aux prédateurs et aux insectes.
Si les claies sont inclinées, l’excédent d’eau peut s’écouler ; le poisson est
plus facilement protégé de la pluie, puisqu’il suffit de le recouvrir d’un matériel
imperméable (s’il reste au niveau du sol, même protégé par une bâche, il reste
en contact avec l’eau d’écoulement de la pluie). On facilite l’opération en
choisissant une aire de séchage où un vent fort augmente la circulation d’air.
Les mêmes principes s’appliquent au séchage sur cordes tendues entre des
montants sur une plage ou dans un endroit venté.
Cependant, des plate-formes rudimentaires en béton ou en terre tassée
peuvent offrir une bonne alternative au séchage simple car elles sont peu
coûteuses, faciles à construire, retiennent la chaleur et sont très efficaces à
condition qu’elles soient tenues très propres ; il convient de souligner cette
dernière remarque car c’est un des points les plus négligés lors du séchage.
Le salage
C’est une des méthodes de conservation les plus efficaces et elle donne
d’excellents résultats à condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité
et que ce dernier soit utilisé en quantité suffisantes. En effet, dans certaines
régions, les difficultés d’approvisionnement en sel constituent une contrainte
majeure et des cas d’intoxications mortelles dues au botulisme ont été provoquées par la présence de bactéries sur du poisson insuffisamment salé.
Le salage peut s’effectuer soit à sec, le sel étant mis directement sur le
poisson, soit en saumure, le poisson étant plongé dans une solution saline.
Quelle que soit la méthode utilisée, le sel doit être aussi propre que possible,
car mis à part les problèmes de contamination, les impuretés qu’il contient
affectent aussi son taux de pénétration dans la chair du poisson. Un sel de bonne
qualité contient 95 - 98 % de chlorure de sodium et des impuretés (chlorures et
sulfates de calcium et de magnésium et sulfate et carbonate de sodium). On
utilise du sel gemme ou du sel marin.
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L’usage de claies surélevées supprime ces inconvénients et améliore le
séchage. En effet, la circulation de l’air est plus forte à un mètre du sol ; la
surface du poisson exposé au courant d’air et à la chaleur est plus grande ; le
poisson est moins accessible aux prédateurs et aux insectes.
Si les claies sont inclinées, l’excédent d’eau peut s’écouler ; le poisson est
plus facilement protégé de la pluie, puisqu’il suffit de le recouvrir d’un matériel
imperméable (s’il reste au niveau du sol, même protégé par une bâche, il reste
en contact avec l’eau d’écoulement de la pluie). On facilite l’opération en
choisissant une aire de séchage où un vent fort augmente la circulation d’air.
Les mêmes principes s’appliquent au séchage sur cordes tendues entre des
montants sur une plage ou dans un endroit venté.
Cependant, des plate-formes rudimentaires en béton ou en terre tassée
peuvent offrir une bonne alternative au séchage simple car elles sont peu
coûteuses, faciles à construire, retiennent la chaleur et sont très efficaces à
condition qu’elles soient tenues très propres ; il convient de souligner cette
dernière remarque car c’est un des points les plus négligés lors du séchage.
Le salage
C’est une des méthodes de conservation les plus efficaces et elle donne
d’excellents résultats à condition que le poisson et le sel soient de bonne qualité
et que ce dernier soit utilisé en quantité suffisantes. En effet, dans certaines
régions, les difficultés d’approvisionnement en sel constituent une contrainte
majeure et des cas d’intoxications mortelles dues au botulisme ont été provoquées par la présence de bactéries sur du poisson insuffisamment salé.
Le salage peut s’effectuer soit à sec, le sel étant mis directement sur le
poisson, soit en saumure, le poisson étant plongé dans une solution saline.
Quelle que soit la méthode utilisée, le sel doit être aussi propre que possible,
car mis à part les problèmes de contamination, les impuretés qu’il contient
affectent aussi son taux de pénétration dans la chair du poisson. Un sel de bonne
qualité contient 95 - 98 % de chlorure de sodium et des impuretés (chlorures et
sulfates de calcium et de magnésium et sulfate et carbonate de sodium). On
utilise du sel gemme ou du sel marin.
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