AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Le séchage naturel
Il est généralement très bien pratiqué. On peut simplement rappeler quelques
consignes d’hygiène :
- pour sécher plus rapidement, il faut que le poisson soit éloigné du sol (posé
sur des claies ou pendu par la queue ou la tête) et que l’épaisseur des parties
à sécher ne dépasse pas 2 à 3 cm ;
- même s ’ il ne pleut pas, dans les régions tropicales 1 ’ air, généralement sec le
jour, devient très humide la nuit. Il faut donc prévoir une protection nocturne
(soit stockage dans un endroit abrité, soit recouvert d’une feuille imperméable si on ne peut pas déplacer les poissons).
Le séchage artificiel
Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas d’avoir un séchage
naturel facile, on peut agir sur les deux principaux paramètres : la température
et la vitesse de circulation de l’air (et aussi l’épaisseur des morceaux de poisson).
- On peut accélérer le séchage en augmentant la température de l’air ; elle
ne doit pas être trop forte afin d’éviter le croûtage superficiel et des pertes
nutritionnelles ; elle se situera entre 35°C et 50°C maximum.
Tableau 16 : Absorption d’eau par l’air selon sa température et son humidité
Température de l’air en °C
Humidité relative
Kg d’eau que peut absorber
un kg d’air sec
20
80%
0,003
25
58 %
0,008
30
25%
0,016
- On peut aussi augmenter la vitesse de déplacement de l’air en utilisant un
ou plusieurs ventilateurs ; il faut cependant contrôler la vitesse de l’air, qui se
situera entre 1 à 2 m/s, et l’humidité relative qui oscillera entre 45 % et 50 %.
- Deux types de séchoirs sont utilisés pour cela :
Les séchoirs mécaniques, sortes de tunnel où l’air circule à une vitesse
contrôlée entre les claies entreposées à l’intérieur (ils sont parfois très importants et peuvent contenir jusqu’à une tonne de poisson).
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