AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
protéines. On observe souvent des pertes d’arômes et, si le poisson est gras, une
oxydation des lipides donnant un goût et une odeur désagréables.
Action sur les micro-organismes
On observe, comme pour le salage, une diminution, voire un arrêt de 1 activité des
micro-organismes par manque d’eau. Cependant, certaines bactéries pathogènes responsables de maladies résistent au séchage, et, si le poisson a préalablement été salé,
il peut y avoir développement de bactéries halophiles produisant une couleur rosée et
un ramollissement.
’air, et placer les poissons en quinconce pour que ceux de l’étage supérieur ne
/égouttent pas sur ceux du dessous. L’épaisseur des parties à sécher ne doit pas
lépasser deux à trois centimètres.
Conduite du séchage
Pour qu’un séchage soit efficace il faut toujours tenir compte des caractéristiques de l’air et du poisson. En effet, certains poissons, tels que les petits
poissons maigres, sont mieux adaptés que d’autres à ce procédé, et atteignent
dans de bonnes conditions une faible teneur en eau de 25 % ; il est d’ailleurs
déconseillé de diminuer davantage cette teneur en eau car ils deviennent
cassants et d’un stockage difficile.
Selon l’hygrométrie de l’air, on peut obtenir un séchage plus ou moins fort.
Il y a une relation entre l’humidité relative de l’air et la teneur minimale en eau
’ue l’on peut atteindre dans le poisson :
- pour 20 % d’humidité, la teneur minimale en eau est de 7 % ;
- pour 60 % d’humidité, elle est de 15 % ;
- pour 80 % d’humidité, elle est de 24 %.
En fait, ces chiffres sont rarement atteints car il est pratiquement impossible
-e diminuer cette teneur en dessous de 25 % lorsque l’air est très humide (70 %
ou plus d humidité), ce qui est le cas de la plupart des pays tropicaux.
Très rapide pour les petits poissons, la vitesse d’évaporation est plus lente
pour les gros ; on peut la réduire ou l’augmenter en réduisant l’épaisseur des
morceaux mis à sécher ou en augmentant la température.
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protéines. On observe souvent des pertes d’arômes et, si le poisson est gras, une
oxydation des lipides donnant un goût et une odeur désagréables.
Action sur les micro-organismes
On observe, comme pour le salage, une diminution, voire un arrêt de 1 activité des
micro-organismes par manque d’eau. Cependant, certaines bactéries pathogènes responsables de maladies résistent au séchage, et, si le poisson a préalablement été salé,
il peut y avoir développement de bactéries halophiles produisant une couleur rosée et
un ramollissement.
’air, et placer les poissons en quinconce pour que ceux de l’étage supérieur ne
/égouttent pas sur ceux du dessous. L’épaisseur des parties à sécher ne doit pas
lépasser deux à trois centimètres.
Conduite du séchage
Pour qu’un séchage soit efficace il faut toujours tenir compte des caractéristiques de l’air et du poisson. En effet, certains poissons, tels que les petits
poissons maigres, sont mieux adaptés que d’autres à ce procédé, et atteignent
dans de bonnes conditions une faible teneur en eau de 25 % ; il est d’ailleurs
déconseillé de diminuer davantage cette teneur en eau car ils deviennent
cassants et d’un stockage difficile.
Selon l’hygrométrie de l’air, on peut obtenir un séchage plus ou moins fort.
Il y a une relation entre l’humidité relative de l’air et la teneur minimale en eau
’ue l’on peut atteindre dans le poisson :
- pour 20 % d’humidité, la teneur minimale en eau est de 7 % ;
- pour 60 % d’humidité, elle est de 15 % ;
- pour 80 % d’humidité, elle est de 24 %.
En fait, ces chiffres sont rarement atteints car il est pratiquement impossible
-e diminuer cette teneur en dessous de 25 % lorsque l’air est très humide (70 %
ou plus d humidité), ce qui est le cas de la plupart des pays tropicaux.
Très rapide pour les petits poissons, la vitesse d’évaporation est plus lente
pour les gros ; on peut la réduire ou l’augmenter en réduisant l’épaisseur des
morceaux mis à sécher ou en augmentant la température.
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