AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
La déshydratation partielle du poisson a pour but d’extraire une partie de l’eau
contenue dans le produit. Dans la plupart des séchoirs, l’air est à la fois le fluide
apportant la chaleur et le vecteur de transport de l’eau extraite sous forme de vapeur ;
en effet, cette méthode implique le transfert de l’humidité au milieu environnant.
Figure 33 : Déplacements de l’eau et de la chaleur lors du séchage
Dans le premier temps, la vitesse de séchage est maximum car l’évaporation de l’eau
se fait facilement ; puis, elle devient plus lente car l’eau interne est plus difficile à
extraire. La teneur finale en eau est généralement de 25 % à 35 % selon les poissons
considérés. Cependant, si un salage a précédé le séchage (et c’est souvent le cas), le
processus de séchage est ralenti car une croûte de salage obstrue les capillaires
nécessaires à la sortie de l’eau ; de plus, si l’humidité de l’air est importante, le sel
favorise la réhumectation du poisson.
Actions physico-chimiques
Par la perte d’eau dans les tissus, les activités enzymatiques deviennent minimales ;
la texture change, se traduisant par une rétractation des chairs d’autant plus marquée
que le séchage est lent ; l’élévation de température provoque une dénaturation des
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