AMÉLIORER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Le séchage
Cette technique a pour but le dessèchement partiel du poisson en vue
d’augmenter son temps de conservation.
Il se déroule en deux grandes étapes. On peut le schématiser en deux temps :
- première phase : l’évaporation a lieu en surface ou au voisinage de celle-ci.
La vitesse de séchage dépend de la température de l’air, de son humidité
relative et de la vitesse du courant d’air ;
- lors de la deuxième phase, l’eau contenue dans la chair passe de l’intérieur
vers l’extérieur (appel d’eau) pour s’y évaporer.
Lors du séchage, de nombreux facteurs interviennent qui facilitent ou non
cette opération ; ce sont principalement la variété de poisson utilisée, sa
préparation préliminaire, les caractéristiques de l’air environnant (température,
humidité et vitesse de déplacement de l’air).
S’il est difficile d’établir des normes précises dans ce domaine, on peut
cependant faire certaines recommandations essentielles lors de la manipulation
et la conduite du séchage.
Les manipulations doivent être « douces »
Avant d’être suspendus pour le salage, les poissons ne doivent pas être posés
à terre, mais dans des caisses ou sur des étagères. Il est préférable de trier les
poissons par taille pour avoir un séchage plus homogène.
Lors de leur disposition pour le séchage, il faut les espacer suffisamment
pour éviter qu’ils ne se collent entre eux. S’ils sont disposés sur plusieurs
niveaux, il faut que les écartements entre les étages permettent la circulation de
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