CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Ce four traditionnel peut, comme nous le verrons plus loin, être amélioré très
facilement.
Sa principale limite est probablement l’absence de système efficace de
circulation d’air, entraînant une mauvaise économie du bois et du feu et un
manque de contrôle de la température et de la fumée. Le braisage / fumage
utilise uniquement des produits frais et joue donc un rôle déterminant dans la
formation des prix au débarquement. C’est la seule technique qui nécessite un
combustible (herbes séchées, coques d’arachide ou de noix de coco, bois...).
Certains pays commencent à souffrir de la pénurie de bois. La pression de la
demande est telle que les arbres n’ont pas le temps de se régénérer et les prix
du bois et du poisson s’en sont considérablement accrus.
Le poisson séché / fumé
Le procédé de fumage est le plus souvent associé au séchage, qui se fera soit
avant, soit après le séchage.
Au Mali, les espèces utilisées proviennent du fleuve Niger. Généralement
les poissons sont étêtés, écaillés, éviscérés et lavés dans l’eau du fleuve. Ils sont
ensuite séchés puis ultérieurement fumés.
Le séchage est le plus souvent effectué sur de la paille étalée sur le sol ; cette
pratique est essentiellement due au manque de matériaux locaux pour construire
des claies. Lorsque ces matériaux de construction ne font pas défaut, il est
conseillé de fabriquer des claies surélevées afin d’éloigner le poisson du niveau
du sol et de diminuer les possibilités de contamination par le sol. La teneur en
eau finale est généralement supérieure à 30 %. La durée du séchage est de
plusieurs jours. Ce mode de séchage offre de meilleures conditions d’hygiène
et son coût est faible puisqu’il utilise des matériaux locaux. Cependant, l’efficacité du séchage est souvent médiocre, car très dépendante des conditions
climatiques, et il ne protège pas des infestations par les insectes.
Le fumage qui suit ce séchage est effectué dans des fours traditionnels ; ce
sont des petits bâtis circulaires bas, avec une seule entrée d’air et qui ne sont
pas fermés lors du fumage. Les poissons, étalés sur des grils placés en haut du
four, sont fumés à une température trop élevée et trop inégale. On obtient ainsi
des poissons carbonisés à l’extérieur et peu cuits à l’intérieur. Lorsque le bois
est rare, on utilise comme combustible les bouses de vache mais certains types
de bois sont nécessaires pour donner un goût et une odeur particuliers.
Ce séchage/fumage prend de deux à trois jours selon les espèces et la saison ;
pour les gros poissons, il faut compter une semaine.
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Ce four traditionnel peut, comme nous le verrons plus loin, être amélioré très
facilement.
Sa principale limite est probablement l’absence de système efficace de
circulation d’air, entraînant une mauvaise économie du bois et du feu et un
manque de contrôle de la température et de la fumée. Le braisage / fumage
utilise uniquement des produits frais et joue donc un rôle déterminant dans la
formation des prix au débarquement. C’est la seule technique qui nécessite un
combustible (herbes séchées, coques d’arachide ou de noix de coco, bois...).
Certains pays commencent à souffrir de la pénurie de bois. La pression de la
demande est telle que les arbres n’ont pas le temps de se régénérer et les prix
du bois et du poisson s’en sont considérablement accrus.
Le poisson séché / fumé
Le procédé de fumage est le plus souvent associé au séchage, qui se fera soit
avant, soit après le séchage.
Au Mali, les espèces utilisées proviennent du fleuve Niger. Généralement
les poissons sont étêtés, écaillés, éviscérés et lavés dans l’eau du fleuve. Ils sont
ensuite séchés puis ultérieurement fumés.
Le séchage est le plus souvent effectué sur de la paille étalée sur le sol ; cette
pratique est essentiellement due au manque de matériaux locaux pour construire
des claies. Lorsque ces matériaux de construction ne font pas défaut, il est
conseillé de fabriquer des claies surélevées afin d’éloigner le poisson du niveau
du sol et de diminuer les possibilités de contamination par le sol. La teneur en
eau finale est généralement supérieure à 30 %. La durée du séchage est de
plusieurs jours. Ce mode de séchage offre de meilleures conditions d’hygiène
et son coût est faible puisqu’il utilise des matériaux locaux. Cependant, l’efficacité du séchage est souvent médiocre, car très dépendante des conditions
climatiques, et il ne protège pas des infestations par les insectes.
Le fumage qui suit ce séchage est effectué dans des fours traditionnels ; ce
sont des petits bâtis circulaires bas, avec une seule entrée d’air et qui ne sont
pas fermés lors du fumage. Les poissons, étalés sur des grils placés en haut du
four, sont fumés à une température trop élevée et trop inégale. On obtient ainsi
des poissons carbonisés à l’extérieur et peu cuits à l’intérieur. Lorsque le bois
est rare, on utilise comme combustible les bouses de vache mais certains types
de bois sont nécessaires pour donner un goût et une odeur particuliers.
Ce séchage/fumage prend de deux à trois jours selon les espèces et la saison ;
pour les gros poissons, il faut compter une semaine.
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