CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Un autre exemple un peu différent du point de vue technique utilise le loup
de mer (arius). Après avoir été ouvert ventralement et éviscéré, la laitance étant
mise de côté, le loup est plongé dans l’eau bouillante, puis frotté avec de la
chaux pour éliminer le mucus. Il est ensuite égoutté et fumé à chaud en utilisant
des noix de coco et/ou du bois. Le poisson ainsi fumé a une couleur brun doré.
Les oeufs, grands et ronds sont lavés avec du sel et du jus de citron, puis bouillis
pour donner une substance dure et blanchâtre. En saison, ils sont vendus en
guise « d’en-cas ». Cette méthode peut aussi être employée pour le poisson-chat
de rivière.
Le fumage à froid dure de quelques heures à plusieurs jours ; il ne subit pas
de cuisson car la température oscille entre 24°C et 30°C. Lors du fumage à
chaud, le produit final est cuit car il est fumé à environ 80°C pendant une à deux
heures (un séchage préalable a été réalisé à une température de 30°C à 40°C
pendant 1/2 heure à une heure). C’est la méthode la plus répandue en Afrique
de l’Ouest et elle nécessite une surveillance moindre que le fumage à froid.
Le four traditionnel en Afrique de l’Ouest est une sorte de chambre circulaire
en terre battue. Sur la partie supérieure est placée une claie de branches de bois
et de bambous au-dessous de laquelle brûle un foyer alimenté d’herbes ou de
pailles. Son principal avantage est son faible coût, mais le produit final n’est
pas de très bonne qualité ; en effet, le poisson est carbonisé à l’extérieur mais
la cuisson est souvent insuffisante à l’intérieur (figure 29).
Figure 29 : Fours simples traditionnels
tn te rte
en pcLi pci
123
Un autre exemple un peu différent du point de vue technique utilise le loup
de mer (arius). Après avoir été ouvert ventralement et éviscéré, la laitance étant
mise de côté, le loup est plongé dans l’eau bouillante, puis frotté avec de la
chaux pour éliminer le mucus. Il est ensuite égoutté et fumé à chaud en utilisant
des noix de coco et/ou du bois. Le poisson ainsi fumé a une couleur brun doré.
Les oeufs, grands et ronds sont lavés avec du sel et du jus de citron, puis bouillis
pour donner une substance dure et blanchâtre. En saison, ils sont vendus en
guise « d’en-cas ». Cette méthode peut aussi être employée pour le poisson-chat
de rivière.
Le fumage à froid dure de quelques heures à plusieurs jours ; il ne subit pas
de cuisson car la température oscille entre 24°C et 30°C. Lors du fumage à
chaud, le produit final est cuit car il est fumé à environ 80°C pendant une à deux
heures (un séchage préalable a été réalisé à une température de 30°C à 40°C
pendant 1/2 heure à une heure). C’est la méthode la plus répandue en Afrique
de l’Ouest et elle nécessite une surveillance moindre que le fumage à froid.
Le four traditionnel en Afrique de l’Ouest est une sorte de chambre circulaire
en terre battue. Sur la partie supérieure est placée une claie de branches de bois
et de bambous au-dessous de laquelle brûle un foyer alimenté d’herbes ou de
pailles. Son principal avantage est son faible coût, mais le produit final n’est
pas de très bonne qualité ; en effet, le poisson est carbonisé à l’extérieur mais
la cuisson est souvent insuffisante à l’intérieur (figure 29).
Figure 29 : Fours simples traditionnels
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