CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
plaque de tôle pour. \otc£,v le fumaÿ
Deux pieux
i nstodfes
r-uxuers
Figure 28 : Fumage traditionnel sur fût métallique
paxhe so-pe - ,
1 feaie decoupee
pou-t monlAert
Ib^nccrrÆnldes poissons
(le ieposaal"
su. T les pieux
cou.chê5
sucœssioe-S
se^ccides pat
dûs bottons
m<$ exi facLue?.s
on ajoute parfois des coques de noix de coco et de la canne à sucre broyée dans
le foyer pour donner au poisson la couleur et la saveur souhaitées.
En Sierra Leone, on trouve également du poisson fumé réalisé principalement avec deux espèces : le hareng et bonga. Autrefois uniquement composées
de bois, les claies sont aujourd’hui fabriquées avec du grillage métallique
soutenu par un cadre en bois ou de métal. Dès son arrivée au point de
débarquement, le poisson est lavé et disposé sur les claies. Pendant environ trois
heures, on applique une chaleur intense, puis on laisse le feu s’éteindre et le
poisson se refroidit ; il est alors retourné et le feu est rallumé pour fumer l’autre
côté. La durée exacte du fumage dépend du degré de conservation nécessaire.
Un produit peu séché, contenant environ 60 % d’humidité, a une durée de
stockage de quelques jours, alorsqu’un produittrès sec dure plusieurs semaines.
D’habitude le produit demeure assez humide, ce qui limite sa vie en magasin.
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plaque de tôle pour. \otc£,v le fumaÿ
Deux pieux
i nstodfes
r-uxuers
Figure 28 : Fumage traditionnel sur fût métallique
paxhe so-pe - ,
1 feaie decoupee
pou-t monlAert
Ib^nccrrÆnldes poissons
(le ieposaal"
su. T les pieux
cou.chê5
sucœssioe-S
se^ccides pat
dûs bottons
m<$ exi facLue?.s
on ajoute parfois des coques de noix de coco et de la canne à sucre broyée dans
le foyer pour donner au poisson la couleur et la saveur souhaitées.
En Sierra Leone, on trouve également du poisson fumé réalisé principalement avec deux espèces : le hareng et bonga. Autrefois uniquement composées
de bois, les claies sont aujourd’hui fabriquées avec du grillage métallique
soutenu par un cadre en bois ou de métal. Dès son arrivée au point de
débarquement, le poisson est lavé et disposé sur les claies. Pendant environ trois
heures, on applique une chaleur intense, puis on laisse le feu s’éteindre et le
poisson se refroidit ; il est alors retourné et le feu est rallumé pour fumer l’autre
côté. La durée exacte du fumage dépend du degré de conservation nécessaire.
Un produit peu séché, contenant environ 60 % d’humidité, a une durée de
stockage de quelques jours, alorsqu’un produittrès sec dure plusieurs semaines.
D’habitude le produit demeure assez humide, ce qui limite sa vie en magasin.
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