connaître et diffuser les techniques traditionnelles
Le fumage
Il permet d’éliminer partiellement l’eau contenue dans le poisson, et par
l’imprégnation de la fumée dans la chair, donne au poisson un goût recherché.
Il est cependant presque toujours associé à une autre méthode de conservation,
généralement le séchage. Au niveau le plus simple, le poisson est placé dans
une fosse contenant des herbes ou du bois en combustion. Il est généralement
mal fumé, carbonisé en surface et a une durée de conservation très courte.
Pour avoir un fumage correct, il faut que le poisson soit largement entouré
par la fumée sans être « touché » par la chaleur trop intense dégagée par le feu.
De plus, il est nécessaire d’avoir une ventilation correcte afin que le séchage
puisse s’effectuer en même temps. On distingue deux types de fumage, le
fumage « à chaud » ou le fumage « à froid », suivant la température des fumées
atteignant le poisson. Le fumage est la principale méthode de transformation
artisanale dans la plupart des pays d’Afrique.
Au Ghana, ce sont des poissons de mer tels que les sardines, les maquereaux,
dorades, gros anchois et des poissons d’eau douce, qui sont utilisés pour ce
procédé. Traditionnellement, le fumage se fait dans des fours de forme cylindrique qui mesurent environ un mètre à un mètre et demi de diamètre. Ils sont
faits de briques de terre ou de barils de métal (ayant contenu du pétrole) dont
on a enlevé le fond. Deux pieux sont installés à travers la partie supérieure du
four et une première couche de poisson y est déposée. Des bâtons sont placés
sur ces derniers, puis on dispose une deuxième couche de poissons, et ainsi de
suite jusqu’à trois ou quatre couches. Un feu de bois est alors allumé et une
plaque métallique est placée sur le sommet pour fermer partiellement la chambre à fumée. Voir figure 28, page suivante.
La durée du fumage dépend du degré de conservation désiré. Si le poisson
est fumé « à dur », c’est-à-dire avec un degré d’humidité faible de l'ordre de 10
à 12 %, il peut se conserver jusqu’à six mois. Mais pour que cette conservation
soit optimale, il faut renouveler les opérations de fumage tous les quatre jours.
Ces étapes successives de fumage visent surtout à réduire les infestations par
les mouches et les insectes. Il existe une variante pour les espèces plus petites
qui consiste à commencer le traitement par un séchage au soleil de cinq à trente
minutes avec des poissons lavés mais ni écaillés ni éviscérés. En fin de fumage,
121
Le fumage
Il permet d’éliminer partiellement l’eau contenue dans le poisson, et par
l’imprégnation de la fumée dans la chair, donne au poisson un goût recherché.
Il est cependant presque toujours associé à une autre méthode de conservation,
généralement le séchage. Au niveau le plus simple, le poisson est placé dans
une fosse contenant des herbes ou du bois en combustion. Il est généralement
mal fumé, carbonisé en surface et a une durée de conservation très courte.
Pour avoir un fumage correct, il faut que le poisson soit largement entouré
par la fumée sans être « touché » par la chaleur trop intense dégagée par le feu.
De plus, il est nécessaire d’avoir une ventilation correcte afin que le séchage
puisse s’effectuer en même temps. On distingue deux types de fumage, le
fumage « à chaud » ou le fumage « à froid », suivant la température des fumées
atteignant le poisson. Le fumage est la principale méthode de transformation
artisanale dans la plupart des pays d’Afrique.
Au Ghana, ce sont des poissons de mer tels que les sardines, les maquereaux,
dorades, gros anchois et des poissons d’eau douce, qui sont utilisés pour ce
procédé. Traditionnellement, le fumage se fait dans des fours de forme cylindrique qui mesurent environ un mètre à un mètre et demi de diamètre. Ils sont
faits de briques de terre ou de barils de métal (ayant contenu du pétrole) dont
on a enlevé le fond. Deux pieux sont installés à travers la partie supérieure du
four et une première couche de poisson y est déposée. Des bâtons sont placés
sur ces derniers, puis on dispose une deuxième couche de poissons, et ainsi de
suite jusqu’à trois ou quatre couches. Un feu de bois est alors allumé et une
plaque métallique est placée sur le sommet pour fermer partiellement la chambre à fumée. Voir figure 28, page suivante.
La durée du fumage dépend du degré de conservation désiré. Si le poisson
est fumé « à dur », c’est-à-dire avec un degré d’humidité faible de l'ordre de 10
à 12 %, il peut se conserver jusqu’à six mois. Mais pour que cette conservation
soit optimale, il faut renouveler les opérations de fumage tous les quatre jours.
Ces étapes successives de fumage visent surtout à réduire les infestations par
les mouches et les insectes. Il existe une variante pour les espèces plus petites
qui consiste à commencer le traitement par un séchage au soleil de cinq à trente
minutes avec des poissons lavés mais ni écaillés ni éviscérés. En fin de fumage,
121