CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
pa.T flottement
Figure 27 : Salage à Pair libre, dans des récipients perforés ou étanches
sau poudxaoe
1 hors du zécipient
“teste dans le lécÀpient.
le fluide de
Combinaison de deux procédés :
salage et séchage
Ces deux procédés sont parfois utilisés en même temps. On pratique souvent
un salage préliminaire avant de sécher le poisson ; soit par saupoudrage de
cristaux de sel sec pour les poissons maigres; soit par un bain saumuré pour les
poissons gras.
Cependant, pour les poissons très gros et très gras, cette technique peut
entraîner une détérioration des huiles et donner un goût rance désagréable.
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