CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
En Côte d’ivoire, la demande en poisson fumé est très grande. Aussi, la
moitié des poissons importés sous forme congelée et les trois-quart des prises
industrielles et artisanales sont fumées. Dans ce cas précis, le fumage intervient
en général avant le séchage ; il faut tenir compte que lors du fumage, qui dure
plusieurs jours, le poisson se dessèche progressivement.
La principale méthode utilisée est le fumage à chaud. Les fours les plus
employés sont le four-barrique pour les fumages à petite échelle, des grands
fours en tôle dans les zones de plus forte production, des fours en « banco »,
parfois cloisonnés en plusieurs parties, dans la zone lagunaire. Ils sont toujours
couverts par un toit de tôle ou de branches, posé très près du four pour maintenir
la fumée à l’intérieur et canaliser sa sortie.
Les poissons sont disposés en sept ou huit couches successives, sur des
grillages intercalaires qui permettent d’effectuer une rotation des couches
pendant le fumage ; cette rotation est réalisée plusieurs fois dans la journée.
Dans les grands fours en tôle, quatre foyers sont disposés aux quatre coins du
fumoir et le contrôle de la combustion est obtenu en disposant des tôles sur les
ouvertures. Après l’arrêt de la combustion, le poisson finit de sécher sur le four.
L’ensemble de l’opération dure trois jours.
Dans les importantes zones de fumage situées autour d’Abidjan, certains
transformateurs ont jusqu’à cinquante fours.
Au Sénégal, on trouve sur les marchés un produit nommé « métora ». C’est
un produit fumé à base de requin, de raie, de poisson-chat, d’ethmalose et parfois
de sardinelles ; c’est une spécialité guinéenne qui est presqu’uniquement
destinée à l’exportation vers le Ghana, la Guinée, le Nigéria, la Côte d’ivoire
et le Mali. Ce produit se prépare dans de grands fours en parpaings, équipés de
grillage. Les poissons, après avoir été vidés et coupés, pour les grosses espèces,
sont disposés sur ce grillage et subissent un fumage de 24 à 72 heures ; le
processus de fumage est forcé car ils sont recouverts de cartons ou de tôles, ce
qui donne au poisson un goût de fumé très prononcé. Le combustible utilisé est
le bois. Voir la figure 30, page suivante.
Le poisson braisé / fumé puis salé / séché
Le « kétiakh » est obtenu à partir de poissons pélagiques, surtout des sardinelles, braisés à même le sol. C’est le produit transformé le plus important du
Sénégal. Les poissons, entiers non vidés, rangés les uns à côté des autres sur le
sol, sont saupoudrés d’une couche de sable afin qu’ils ne collent pas entre-eux ;
ils sont ensuite recouverts d’une bonne couche de paille d’environ 20 cm, qui
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En Côte d’ivoire, la demande en poisson fumé est très grande. Aussi, la
moitié des poissons importés sous forme congelée et les trois-quart des prises
industrielles et artisanales sont fumées. Dans ce cas précis, le fumage intervient
en général avant le séchage ; il faut tenir compte que lors du fumage, qui dure
plusieurs jours, le poisson se dessèche progressivement.
La principale méthode utilisée est le fumage à chaud. Les fours les plus
employés sont le four-barrique pour les fumages à petite échelle, des grands
fours en tôle dans les zones de plus forte production, des fours en « banco »,
parfois cloisonnés en plusieurs parties, dans la zone lagunaire. Ils sont toujours
couverts par un toit de tôle ou de branches, posé très près du four pour maintenir
la fumée à l’intérieur et canaliser sa sortie.
Les poissons sont disposés en sept ou huit couches successives, sur des
grillages intercalaires qui permettent d’effectuer une rotation des couches
pendant le fumage ; cette rotation est réalisée plusieurs fois dans la journée.
Dans les grands fours en tôle, quatre foyers sont disposés aux quatre coins du
fumoir et le contrôle de la combustion est obtenu en disposant des tôles sur les
ouvertures. Après l’arrêt de la combustion, le poisson finit de sécher sur le four.
L’ensemble de l’opération dure trois jours.
Dans les importantes zones de fumage situées autour d’Abidjan, certains
transformateurs ont jusqu’à cinquante fours.
Au Sénégal, on trouve sur les marchés un produit nommé « métora ». C’est
un produit fumé à base de requin, de raie, de poisson-chat, d’ethmalose et parfois
de sardinelles ; c’est une spécialité guinéenne qui est presqu’uniquement
destinée à l’exportation vers le Ghana, la Guinée, le Nigéria, la Côte d’ivoire
et le Mali. Ce produit se prépare dans de grands fours en parpaings, équipés de
grillage. Les poissons, après avoir été vidés et coupés, pour les grosses espèces,
sont disposés sur ce grillage et subissent un fumage de 24 à 72 heures ; le
processus de fumage est forcé car ils sont recouverts de cartons ou de tôles, ce
qui donne au poisson un goût de fumé très prononcé. Le combustible utilisé est
le bois. Voir la figure 30, page suivante.
Le poisson braisé / fumé puis salé / séché
Le « kétiakh » est obtenu à partir de poissons pélagiques, surtout des sardinelles, braisés à même le sol. C’est le produit transformé le plus important du
Sénégal. Les poissons, entiers non vidés, rangés les uns à côté des autres sur le
sol, sont saupoudrés d’une couche de sable afin qu’ils ne collent pas entre-eux ;
ils sont ensuite recouverts d’une bonne couche de paille d’environ 20 cm, qui
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