CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
et mis à l’ombre pendant une demi-journée à une journée. Le poisson est ensuite
étalé au soleil pour sécher complètement. Le produit final est très sec, avec une
peau dure qu’il faut enlever avant de l’utiliser pour des préparations alimentaires. La teneur en sel est parfois élevée et un dessalage par trempage dans
l’eau s’avère souvent nécessaire. Quand il est bien séché, le baliste peut se
conserver jusqu’à plusieurs mois. Dans les pêcheries de l'intérieur, le tilapiaest
d'abord séché-salé, puis étalé au soleil pour parfaire le séchage.
Au Sénégal, deux produits sont obtenus à partir de cette technique : le
« tambadiang » et le « sali ». Voir la figure 26. page ci-contre.
Le « tambadiang » est généralement fait à partir de petites espèces, fraîches
ou non, comme l’éthmalose, le mulet, la sardinelle. Les poissons, après écaillage, sont mis dans des bacs, saupoudrés d’une couche de sel, puis recouverts
d'une bâche. Ce « saumurage » dure 24 heures. Ensuite, les poissons sont lavés
et mis à sécher sur des claies durant deux à quatre jours.
Le « sali » utilise principalement le requin et est surtout préparé à SaintLouis. Le poisson est nettoyé, découpé en tranches, lavé à l’eau de mer, et
disposé dans des bacs en alternance avec des couches de sel à raison d'un kilo
de sel pour un kilo et demi de poisson. Cette salaison dure quatre jours. Enfin,
il est mis à sécher sur des claies.
Salage par voie humide
Le saumurage est le terme couramment utilisé pour le salage par voie humide.
Ce terme est abusivement employé pour les produits conservés dans du vinaigre.
Le saumurage commence de la même façon que le salage à sec puisque le
poisson préparé est posé dans des barils en couches intercalées de cristaux de
sel sec ; mais les fluides dégorgés ne s’écoulent pas, ils sont retenus dans le baril
de façon à recouvrir la totalité du poisson. Des poids sont souvent placés sur le
dessus pour maintenir le poisson immergé dans la saumure et faciliter le
dégorgement de l’eau. Voir la figure 27, p 120. Cette méthode convient
parfaitement aux poissons gras tels que les harengs, sardines, anchois, maquereaux, etc. Pour éviter tout risque de rancissement par l’action de l’air, le poisson
doit très vite être recouvert par le liquide dégorgé. Ce procédé permet d’obtenir
une concentration en sel plus uniforme et une qualité de produit constante. Le
poisson ainsi préparé est le plus souvent vendu dans le baril de saumurage.
Toujours au Ghana, avec des espèces démersales, on prépare du poisson
salé / humide. Lavé, écaillé, ouvert le long de l’arête centrale ou découpé en
tranches, le poisson est généreusement saupoudré de sel moulu fin. Il est mis
en tas et recouvert d’un sac de jute. Il peut ainsi être conservé plusieurs mois.
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et mis à l’ombre pendant une demi-journée à une journée. Le poisson est ensuite
étalé au soleil pour sécher complètement. Le produit final est très sec, avec une
peau dure qu’il faut enlever avant de l’utiliser pour des préparations alimentaires. La teneur en sel est parfois élevée et un dessalage par trempage dans
l’eau s’avère souvent nécessaire. Quand il est bien séché, le baliste peut se
conserver jusqu’à plusieurs mois. Dans les pêcheries de l'intérieur, le tilapiaest
d'abord séché-salé, puis étalé au soleil pour parfaire le séchage.
Au Sénégal, deux produits sont obtenus à partir de cette technique : le
« tambadiang » et le « sali ». Voir la figure 26. page ci-contre.
Le « tambadiang » est généralement fait à partir de petites espèces, fraîches
ou non, comme l’éthmalose, le mulet, la sardinelle. Les poissons, après écaillage, sont mis dans des bacs, saupoudrés d’une couche de sel, puis recouverts
d'une bâche. Ce « saumurage » dure 24 heures. Ensuite, les poissons sont lavés
et mis à sécher sur des claies durant deux à quatre jours.
Le « sali » utilise principalement le requin et est surtout préparé à SaintLouis. Le poisson est nettoyé, découpé en tranches, lavé à l’eau de mer, et
disposé dans des bacs en alternance avec des couches de sel à raison d'un kilo
de sel pour un kilo et demi de poisson. Cette salaison dure quatre jours. Enfin,
il est mis à sécher sur des claies.
Salage par voie humide
Le saumurage est le terme couramment utilisé pour le salage par voie humide.
Ce terme est abusivement employé pour les produits conservés dans du vinaigre.
Le saumurage commence de la même façon que le salage à sec puisque le
poisson préparé est posé dans des barils en couches intercalées de cristaux de
sel sec ; mais les fluides dégorgés ne s’écoulent pas, ils sont retenus dans le baril
de façon à recouvrir la totalité du poisson. Des poids sont souvent placés sur le
dessus pour maintenir le poisson immergé dans la saumure et faciliter le
dégorgement de l’eau. Voir la figure 27, p 120. Cette méthode convient
parfaitement aux poissons gras tels que les harengs, sardines, anchois, maquereaux, etc. Pour éviter tout risque de rancissement par l’action de l’air, le poisson
doit très vite être recouvert par le liquide dégorgé. Ce procédé permet d’obtenir
une concentration en sel plus uniforme et une qualité de produit constante. Le
poisson ainsi préparé est le plus souvent vendu dans le baril de saumurage.
Toujours au Ghana, avec des espèces démersales, on prépare du poisson
salé / humide. Lavé, écaillé, ouvert le long de l’arête centrale ou découpé en
tranches, le poisson est généreusement saupoudré de sel moulu fin. Il est mis
en tas et recouvert d’un sac de jute. Il peut ainsi être conservé plusieurs mois.
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