CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Figure 25 :
Séchage direct au soleil sur des supports inclinés et éloignés du sol (filets ou grillages)
Le salage est un procédé traditionnel séculaire pratiqué dans le monde entier
sous deux formes : salage à sec et salage par voie humide.
Salage à sec
Le sel est appliqué sur le poisson soit par frottement soit par saupoudrage ;
il est ensuite empilé dans des cuves ou des barils. L’eau dégorgée par le poisson
sous forme de liquide saumâtre, s’écoule par des orifices pratiqués au bas des
récipients. Le salage à sec a l’avantage de laisser le poisson raisonnablement
sec, puisque l’eau s’écoule de la pile. Toutefois, l’inconvénient de ce procédé
est une salaison souvent inégale avec des concentrations en sel trop faibles par
endroits pour empêcher les attaques de moisissures, de bactéries et d insectes.
Au Ghana, le baliste est d’abord salé puis séché. Après éviscération et lavage,
il est saupoudré de sel puis disposé dans des fûts de bois ou de béton couverts
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