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Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
• En annexe 1, dans le chapitre 2 «Critères d’hygiène des procédés»,
paragraphe 2.2., la recherche des staphylocoques à coagulase positive est
obligatoire, au stade de fabrication précisé, pour les aliments suivants :
- « fromages au lait cru ;
- fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la
pasteurisation (7) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés
ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7) ;
- fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7) ;
- laits en poudre et lactosérum en poudre (4) ;
- produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits ».
Des précisions et les limites en staphylocoques à coagulase positive (ou
entérotoxines) sont données dans le règlement (pages L338/18, 19 et 22).
• Pour l'application en France de ce règlement : cf. deuxième partie,
chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe
1.1.1.3.
7.2.
Epidémiologie
• Des éléments d information sur les Tiac à Staphylococcus aureus en France
peuvent être apportés à partir des rapports effectués par l’InVS, le CNR des
Salmonella et Shigella..., publiés dans le Bulletin épidémiologique hebdomadaire (tableau 126).
Tableau 126 ■ Les Tiac à Staphylococcus aureus en France.
Années
Foyers de Tiac déclarés aux Ddass ou Dsv
Nombre de cas
I9971
32
569
1999-2000 *
’
85
1 651
2001'
43
620
1987-20024
571
12081
1. Haeghebaert et al.. 1998.
!
2. Haeghebaert et al.. 23. 2002.
□
3. Haeghebaert et al.. 50. 2002.
8
4. Delmas et al. 2004.
f
Quelques indications relatives aux Tiac à S. aureus peuvent être extraites des
rapports sur les Tiac en France cités dans le tableau 126 :
- .S’, un,< n.\ est plus souvent identifié ou suspecté en restauration collective
que familiale (Haeghebaert et al., 1998). Les aliments responsables ou suspectés
appartiennent aux catégories suivantes : laits et produits laitiers, œufs et produits
à base d œufs, viandes et volailles, poissons et fruits de mer (premier aliment en
cause), autres aliments (non précisés) et aliments non retrouvés ;
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Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
• En annexe 1, dans le chapitre 2 «Critères d’hygiène des procédés»,
paragraphe 2.2., la recherche des staphylocoques à coagulase positive est
obligatoire, au stade de fabrication précisé, pour les aliments suivants :
- « fromages au lait cru ;
- fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la
pasteurisation (7) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés
ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7) ;
- fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7) ;
- laits en poudre et lactosérum en poudre (4) ;
- produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de mollusques cuits ».
Des précisions et les limites en staphylocoques à coagulase positive (ou
entérotoxines) sont données dans le règlement (pages L338/18, 19 et 22).
• Pour l'application en France de ce règlement : cf. deuxième partie,
chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe
1.1.1.3.
7.2.
Epidémiologie
• Des éléments d information sur les Tiac à Staphylococcus aureus en France
peuvent être apportés à partir des rapports effectués par l’InVS, le CNR des
Salmonella et Shigella..., publiés dans le Bulletin épidémiologique hebdomadaire (tableau 126).
Tableau 126 ■ Les Tiac à Staphylococcus aureus en France.
Années
Foyers de Tiac déclarés aux Ddass ou Dsv
Nombre de cas
I9971
32
569
1999-2000 *
’
85
1 651
2001'
43
620
1987-20024
571
12081
1. Haeghebaert et al.. 1998.
!
2. Haeghebaert et al.. 23. 2002.
□
3. Haeghebaert et al.. 50. 2002.
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4. Delmas et al. 2004.
f
Quelques indications relatives aux Tiac à S. aureus peuvent être extraites des
rapports sur les Tiac en France cités dans le tableau 126 :
- .S’, un,< n.\ est plus souvent identifié ou suspecté en restauration collective
que familiale (Haeghebaert et al., 1998). Les aliments responsables ou suspectés
appartiennent aux catégories suivantes : laits et produits laitiers, œufs et produits
à base d œufs, viandes et volailles, poissons et fruits de mer (premier aliment en
cause), autres aliments (non précisés) et aliments non retrouvés ;
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