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Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
2.4.
Nonnes microbioiogiques - Autres applications
Cette présentation des moisissures et des levures ne constitue qu'un aperçu de
leur utilisation dans l’industrie alimentaire. En effet, ces levures ou ces moisissures peuvent être associées à des espèces bactériennes de Lactobacillus, Staphylococcus, Leuconostoc, Streptococcus... dans la préparation ou la fabrication de
nombreux aliments destinés à la consommation humaine.
• En alimentation humaine, les levures et les moisissures sont principalement
recherchées et dénombrées dans les aliments présentés dans le tableau 108 ; les
nonnes microbiologiques exigibles pour ces aliments, exprimées par gramme
sont également précisées (Larpent, 1997).
Tableau 108 ■ Types d’aliments et normes microbiologiques des levures et moisissures.
Types d’aliments
Levures/g
Moisissures/g
Produits végétaux d'origine végétale
Fruits
103
104
Margarines, matières grasses composées
10
1
Mayonnaises et sauces condimentaires
Mayonnaises et sauces non condimentaires, vinaigrettes
10
10
Produits végétaux et déshydratés :
- à cuire
- cuisson rapide
- instantanés
103
103
102
103
103
102
Herbes aromatiques
2.103
2.103
Mandes et produits carnés
Pièces cuites sous vide et conditionnées sous vide
103
Produits crus à consommer après cuisson
(poitrine, lardons, saucisses)
104
Produits cuits (jambons, pâtés, rillettes, saucissons, saucisses en vrac, jambon préemballé)
104
Aliments diététiques catégorie B1
<300
104 levures et
moisissures
Aliments diététiques catégorie C et D1
300
I. D'après la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 (Dgal, 2001).
Cependant, d’après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commis- =
sion des Communautés européennes du 15 novembre 2005 et son application ç
française (cf. deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recher- =
chés en routine », paragraphe 1.1.1.2.), les levures et moisissures n’entrent ni 1
dans les critères de sécurité des denrées alimentaires, ni dans les critères =
d hygiène des procédés. Cependant, il conviendra d’examiner les dispositions
qui pourraient être prises dans les mois à venir par les organismes de surveillance
concernés pour les aspects non couverts par le règlement européen.
• Par ailleurs, le pouvoir fermentaire de nombreuses levures, moisissures et j
aciéries est mis à profit dans 1 industrie chimique, pharmaceutique... pour 'a l
production de substances chimiques diverses et variées :
Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
2.4.
Nonnes microbioiogiques - Autres applications
Cette présentation des moisissures et des levures ne constitue qu'un aperçu de
leur utilisation dans l’industrie alimentaire. En effet, ces levures ou ces moisissures peuvent être associées à des espèces bactériennes de Lactobacillus, Staphylococcus, Leuconostoc, Streptococcus... dans la préparation ou la fabrication de
nombreux aliments destinés à la consommation humaine.
• En alimentation humaine, les levures et les moisissures sont principalement
recherchées et dénombrées dans les aliments présentés dans le tableau 108 ; les
nonnes microbiologiques exigibles pour ces aliments, exprimées par gramme
sont également précisées (Larpent, 1997).
Tableau 108 ■ Types d’aliments et normes microbiologiques des levures et moisissures.
Types d’aliments
Levures/g
Moisissures/g
Produits végétaux d'origine végétale
Fruits
103
104
Margarines, matières grasses composées
10
1
Mayonnaises et sauces condimentaires
Mayonnaises et sauces non condimentaires, vinaigrettes
10
10
Produits végétaux et déshydratés :
- à cuire
- cuisson rapide
- instantanés
103
103
102
103
103
102
Herbes aromatiques
2.103
2.103
Mandes et produits carnés
Pièces cuites sous vide et conditionnées sous vide
103
Produits crus à consommer après cuisson
(poitrine, lardons, saucisses)
104
Produits cuits (jambons, pâtés, rillettes, saucissons, saucisses en vrac, jambon préemballé)
104
Aliments diététiques catégorie B1
<300
104 levures et
moisissures
Aliments diététiques catégorie C et D1
300
I. D'après la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 (Dgal, 2001).
Cependant, d’après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commis- =
sion des Communautés européennes du 15 novembre 2005 et son application ç
française (cf. deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recher- =
chés en routine », paragraphe 1.1.1.2.), les levures et moisissures n’entrent ni 1
dans les critères de sécurité des denrées alimentaires, ni dans les critères =
d hygiène des procédés. Cependant, il conviendra d’examiner les dispositions
qui pourraient être prises dans les mois à venir par les organismes de surveillance
concernés pour les aspects non couverts par le règlement européen.
• Par ailleurs, le pouvoir fermentaire de nombreuses levures, moisissures et j
aciéries est mis à profit dans 1 industrie chimique, pharmaceutique... pour 'a l
production de substances chimiques diverses et variées :