Levures et moisissures
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Tableau 107 (suite) ■ Propriétés principales des levures.
Propriétés des levures
Température12
En général de 20 à 25 °C, mais espèces thermophiles, psychrophiles à + 1 °C
ou psychrotrophes
pH12
• Optimum de pH entre 4,5 et 6,5, mais bonne croissance à pH 7,8
• Beaucoup d’espèces pouvant croître à pH 3, voir même à pH 1,5
Awet pression
osmotique12
• Aw compris entre 0,62 et 0,93
• Espèces osmophiles
!. Facteurs physicochimiques pour la croissance des levures.
2.Cf. également deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe?.
2.3.
Levures utiles, nuisibles et pathogènes
Les levures, suivant les genres et les espèces, peuvent être utiles ou nuisibles
à l'homme dans la fabrication des aliments fermentés (produits végétaux, boissons alcoolisées, produits laitiers, produits camés), dans la production de biomasse protéique ; certaines levures sont pathogènes pour l’homme ou pour les
animaux. Quelques exemples des ces applications sont proposés.
• Dans l’industrie alimentaire, les levures ont :
-un rôle utile dans la fabrication de nombreux aliments liquides (bières, vins,
cidres) ou solides (fromages, pain), dans la fabrication de protéines et dans
d’autres applications. Diverses levures dont Saccharomyces cerevisiae (appelée
levure de bière ou de boulangerie) sont utilisées dans la fabrication du pain. Des
souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées (variétés) sont impliquées
dans la fabrication de boissons alcoolisées (vins, cidres, bières). Des souches de
Candida, Torulopsis et Kluyveromyces interviennent dans la fabrication de fromages à pâte pressée non cuite tels que le cantal, le laguiole...dans lesquels elles
sont majoritaires ;
-un rôle nuisible dans la fabrication d’aliments qu’elles peuvent gêner ou altérer.
Des levures « sauvages » (Saccharomyces bayanus, Torolupsis inconspicua,
Rhodotorula, Candida utilis...), des bactéries peuvent perturber la fabrication
des bières. Des levures oxydatives créent des altérations dans la préparation des
olives.
• Des levures peuvent être pathogènes pour l’homme et pour les animaux , en
voici trois exemples pour l’homme :
— les Candida avec plus de 10 espèces dont C. albicans, agent d une mycose
la peau ou des muqueuses (muguet buccal, vulvovaginite...) et autres
affections ;
~Cryptococcus neoformans, saprophyte dans la nature (fientes d oiseaux),
agent d’infections opportunistes à manifestations variées (pulmonaires,
méningo-encéphalites...), fréquentes chez les malades du SIDA ,
~Rhodotorida rubra, ubiquiste (sols, air, eaux), présente dans des aliments, en
général saprophyte chez l’homme, pouvant parfois être à 1 origine de septicemæs, méningites...
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Tableau 107 (suite) ■ Propriétés principales des levures.
Propriétés des levures
Température12
En général de 20 à 25 °C, mais espèces thermophiles, psychrophiles à + 1 °C
ou psychrotrophes
pH12
• Optimum de pH entre 4,5 et 6,5, mais bonne croissance à pH 7,8
• Beaucoup d’espèces pouvant croître à pH 3, voir même à pH 1,5
Awet pression
osmotique12
• Aw compris entre 0,62 et 0,93
• Espèces osmophiles
!. Facteurs physicochimiques pour la croissance des levures.
2.Cf. également deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe?.
2.3.
Levures utiles, nuisibles et pathogènes
Les levures, suivant les genres et les espèces, peuvent être utiles ou nuisibles
à l'homme dans la fabrication des aliments fermentés (produits végétaux, boissons alcoolisées, produits laitiers, produits camés), dans la production de biomasse protéique ; certaines levures sont pathogènes pour l’homme ou pour les
animaux. Quelques exemples des ces applications sont proposés.
• Dans l’industrie alimentaire, les levures ont :
-un rôle utile dans la fabrication de nombreux aliments liquides (bières, vins,
cidres) ou solides (fromages, pain), dans la fabrication de protéines et dans
d’autres applications. Diverses levures dont Saccharomyces cerevisiae (appelée
levure de bière ou de boulangerie) sont utilisées dans la fabrication du pain. Des
souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées (variétés) sont impliquées
dans la fabrication de boissons alcoolisées (vins, cidres, bières). Des souches de
Candida, Torulopsis et Kluyveromyces interviennent dans la fabrication de fromages à pâte pressée non cuite tels que le cantal, le laguiole...dans lesquels elles
sont majoritaires ;
-un rôle nuisible dans la fabrication d’aliments qu’elles peuvent gêner ou altérer.
Des levures « sauvages » (Saccharomyces bayanus, Torolupsis inconspicua,
Rhodotorula, Candida utilis...), des bactéries peuvent perturber la fabrication
des bières. Des levures oxydatives créent des altérations dans la préparation des
olives.
• Des levures peuvent être pathogènes pour l’homme et pour les animaux , en
voici trois exemples pour l’homme :
— les Candida avec plus de 10 espèces dont C. albicans, agent d une mycose
la peau ou des muqueuses (muguet buccal, vulvovaginite...) et autres
affections ;
~Cryptococcus neoformans, saprophyte dans la nature (fientes d oiseaux),
agent d’infections opportunistes à manifestations variées (pulmonaires,
méningo-encéphalites...), fréquentes chez les malades du SIDA ,
~Rhodotorida rubra, ubiquiste (sols, air, eaux), présente dans des aliments, en
général saprophyte chez l’homme, pouvant parfois être à 1 origine de septicemæs, méningites...