Levures et moisissures
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De surcroît, elles ont un métabolisme très actif, lié à leur production enzymatique variée et intense.
Les moisissures ubiquistes se rencontrent également sur les végétaux, les produits d’origine végétale, les viandes et les produits d’origine animale, les cadavres d’animaux et les déjections des animaux herbivores...
• Dans l’industrie alimentaire, suivant les genres et espèces, les moisissures
ont :
- un rôle utile dans la fabrication de nombreux aliments (boissons, fromages, saucisses et saucissons...) ; des souches sélectionnées de moisissures sont
utilisées dans la fabrication du roquefort (Pénicillium roquefortii) ou du
camembert (Pénicillium camembertii). Des souches de Pénicillium chrysogenum, divers Aspergillus, Geotrichum fragans..., mais aussi des levures (Candida déformons, Rhodotorula rubra...) constituent les ferments de surface de
saucissons ;
- un rôle nuisible avec l’altération de certains produits destinés à l’homme ou
à l’animal, en provoquant des changements d’aspects, en changeant les qualités
organoleptiques (odeur, saveur) ou en modifiant des substances chimiques.
Des moisissures telles que Pénicillium roquefortii, Rhizopus stolonifer...
peuvent provoquer l’altération du vin.
• De nombreuses moisissures peuvent produire des mycotoxines dans des
aliments pollués et être à l’origine de mycotoxicoses chez l’homme. En voici
quelques exemples :
- Aspergillus flavus, produisant des aflatoxines entraînant hépatite et
hépatome ;
- Aspergillus fumigatus, fabricant une mycotoxine à effet trémorgénique
engendrant des tremblements nerveux et des paralysies ;
-Fusarium divers..., élaborant des trichothécènes provoquant une leucopénie
(diminution du nombre de globules blancs ou leucocytes du sang), une inflammation du tractus digestif, des vomissements ; de plus ces substances ont un effet
immunodépresseur ;
' Dans l’industrie pharmaceutique, des moisissures sont utilisées pour la
production d’antibiotiques, substances définies dans 1 annexe générale 6
« Notions sur les antibiotiques » :
-Pénicillium chrysogenum pour la pénicilline G, antibiotique à spectre d activité étroit (efficace sur des cocci à Gram+ tels que Streptococcus,
■N' , pneumoniae, staphylocoques non producteurs de pénicillinases) ;
-Fusidium coccineum pour l’acide fusidique, antibiotique à spectre étroit
agissant sur les staphylocoques ;
~ Cephalosporium acremonium pour la céphalosporine C. première céphalosporine d’origine naturelle, isolée d’une eau d'égout en Sardaigne en 1945.
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De surcroît, elles ont un métabolisme très actif, lié à leur production enzymatique variée et intense.
Les moisissures ubiquistes se rencontrent également sur les végétaux, les produits d’origine végétale, les viandes et les produits d’origine animale, les cadavres d’animaux et les déjections des animaux herbivores...
• Dans l’industrie alimentaire, suivant les genres et espèces, les moisissures
ont :
- un rôle utile dans la fabrication de nombreux aliments (boissons, fromages, saucisses et saucissons...) ; des souches sélectionnées de moisissures sont
utilisées dans la fabrication du roquefort (Pénicillium roquefortii) ou du
camembert (Pénicillium camembertii). Des souches de Pénicillium chrysogenum, divers Aspergillus, Geotrichum fragans..., mais aussi des levures (Candida déformons, Rhodotorula rubra...) constituent les ferments de surface de
saucissons ;
- un rôle nuisible avec l’altération de certains produits destinés à l’homme ou
à l’animal, en provoquant des changements d’aspects, en changeant les qualités
organoleptiques (odeur, saveur) ou en modifiant des substances chimiques.
Des moisissures telles que Pénicillium roquefortii, Rhizopus stolonifer...
peuvent provoquer l’altération du vin.
• De nombreuses moisissures peuvent produire des mycotoxines dans des
aliments pollués et être à l’origine de mycotoxicoses chez l’homme. En voici
quelques exemples :
- Aspergillus flavus, produisant des aflatoxines entraînant hépatite et
hépatome ;
- Aspergillus fumigatus, fabricant une mycotoxine à effet trémorgénique
engendrant des tremblements nerveux et des paralysies ;
-Fusarium divers..., élaborant des trichothécènes provoquant une leucopénie
(diminution du nombre de globules blancs ou leucocytes du sang), une inflammation du tractus digestif, des vomissements ; de plus ces substances ont un effet
immunodépresseur ;
' Dans l’industrie pharmaceutique, des moisissures sont utilisées pour la
production d’antibiotiques, substances définies dans 1 annexe générale 6
« Notions sur les antibiotiques » :
-Pénicillium chrysogenum pour la pénicilline G, antibiotique à spectre d activité étroit (efficace sur des cocci à Gram+ tels que Streptococcus,
■N' , pneumoniae, staphylocoques non producteurs de pénicillinases) ;
-Fusidium coccineum pour l’acide fusidique, antibiotique à spectre étroit
agissant sur les staphylocoques ;
~ Cephalosporium acremonium pour la céphalosporine C. première céphalosporine d’origine naturelle, isolée d’une eau d'égout en Sardaigne en 1945.