294
Microbiologie pratique pour le laboratoire d'analyses ou de contrôle sanitaire
denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé
publique sont notamment les viandes crues et certains produits destinés à être
consommés crus, les produits cuits et peu cuits à base de viande de volaille, les
œufs et les produits contenant des œufs crus, le lait non pasteurisé et certains
produits à base de laits non pasteurisé. Les graines germées et les jus de fruits
non pasteurisés sont également concernés. Le comité a recommandé que la décision concernant l'opportunité d’un critère microbiologique soit prise compte tenu
de sa capacité à protéger les consommateurs et de sa faisabilité » ;
- au point 17 que « le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupe BIOHAZ) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis, le
9 septembre 2004. un avis sur les risques microbiologiques des préparations pour
nourrissons et des préparations de suite. Il est parvenu à la conclusion que Salmonella
et Enterobacter sakazakii sont les micro-organismes qui posent le plus de problèmes
dans les préparations pour nourrissons, les préparations à des fins médicales spéciales
et les préparations de suite. La présence de ces pathogènes constitue un risque considérable si les conditions après reconstitution permettent la multiplication ».
Dans ces conditions, « l’EFSA a recommandé la surveillance et la recherche
des entérobactériacés dans le milieu de production et dans les produits finis ».
« Les entérobactériacés, qui sont le plus souvent présents, pourraient servir
d'indicateurs de risque ».
« On peut donc utiliser cette famille pour la surveillance de routine et, si ces
bactéries sont présentes, entreprendre la recherche de pathogènes spécifiques ».
• Pour l’application en France de ce règlement : cf. deuxième partie, chapitre I
« Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe 1.1.1.3.
8.2.
Epidémiologie
8.2.1. Salmonelloses...
Cf. supra, paragraphe 2.1.2.3.
• Une épidémie estivale de salmonellose due à Salmonella Hadar, ayant
concerné 121 personnes, est rapportée et étudiée par Decludt et al. (1996). « Les
résultats de cette investigation suggèrent fortement que la consommation de
volailles insuffisamment cuites ou de volailles achetées rôties est à I origine de
cette recrudescence estivale de Salmonella sérotype Hadar ».
Du rapport sur « Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en
1999 et 2000 » de Haeghbaert et al. (2002), il ressort que :
-Salmonella a été isolée dans 64 % des foyers (338/530) pour lesquels l’agent
a été identifié et le sérotype Enteritidis était prédominant (59 % des foyers dus à
Salmonella) ; les autres sérotypes à pourcentages significatifs sont par ordre
décroissant : Typhimurium, Heidelberg, Virchow, Hadar ;
Shigella sonnei a été isolée dans 7 cas et Shigella flexneri dans un cas :
- les conformes fécaux (en fait thermotolérants), germes test de contamination
^ca‘e 0,11 ulté impliqués dans 6 cas et une souche d'Escherichia coli O 157. Ht
(VTEC) dans un foyer (20 cas).
Microbiologie pratique pour le laboratoire d'analyses ou de contrôle sanitaire
denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé
publique sont notamment les viandes crues et certains produits destinés à être
consommés crus, les produits cuits et peu cuits à base de viande de volaille, les
œufs et les produits contenant des œufs crus, le lait non pasteurisé et certains
produits à base de laits non pasteurisé. Les graines germées et les jus de fruits
non pasteurisés sont également concernés. Le comité a recommandé que la décision concernant l'opportunité d’un critère microbiologique soit prise compte tenu
de sa capacité à protéger les consommateurs et de sa faisabilité » ;
- au point 17 que « le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupe BIOHAZ) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis, le
9 septembre 2004. un avis sur les risques microbiologiques des préparations pour
nourrissons et des préparations de suite. Il est parvenu à la conclusion que Salmonella
et Enterobacter sakazakii sont les micro-organismes qui posent le plus de problèmes
dans les préparations pour nourrissons, les préparations à des fins médicales spéciales
et les préparations de suite. La présence de ces pathogènes constitue un risque considérable si les conditions après reconstitution permettent la multiplication ».
Dans ces conditions, « l’EFSA a recommandé la surveillance et la recherche
des entérobactériacés dans le milieu de production et dans les produits finis ».
« Les entérobactériacés, qui sont le plus souvent présents, pourraient servir
d'indicateurs de risque ».
« On peut donc utiliser cette famille pour la surveillance de routine et, si ces
bactéries sont présentes, entreprendre la recherche de pathogènes spécifiques ».
• Pour l’application en France de ce règlement : cf. deuxième partie, chapitre I
« Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe 1.1.1.3.
8.2.
Epidémiologie
8.2.1. Salmonelloses...
Cf. supra, paragraphe 2.1.2.3.
• Une épidémie estivale de salmonellose due à Salmonella Hadar, ayant
concerné 121 personnes, est rapportée et étudiée par Decludt et al. (1996). « Les
résultats de cette investigation suggèrent fortement que la consommation de
volailles insuffisamment cuites ou de volailles achetées rôties est à I origine de
cette recrudescence estivale de Salmonella sérotype Hadar ».
Du rapport sur « Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en
1999 et 2000 » de Haeghbaert et al. (2002), il ressort que :
-Salmonella a été isolée dans 64 % des foyers (338/530) pour lesquels l’agent
a été identifié et le sérotype Enteritidis était prédominant (59 % des foyers dus à
Salmonella) ; les autres sérotypes à pourcentages significatifs sont par ordre
décroissant : Typhimurium, Heidelberg, Virchow, Hadar ;
Shigella sonnei a été isolée dans 7 cas et Shigella flexneri dans un cas :
- les conformes fécaux (en fait thermotolérants), germes test de contamination
^ca‘e 0,11 ulté impliqués dans 6 cas et une souche d'Escherichia coli O 157. Ht
(VTEC) dans un foyer (20 cas).