Clostridium
231
Tous ces germes sont des germes indicateurs de contamination fécale :
-dans les eaux depuis plusieurs décennies (cf. Delarras et Trébaol, 2003) ;
-dans certains aliments, conformément à la note de service DGAL/SDHA/
N2001 -8090 du 27 juin 2001 émanant de la Direction générale de l’alimentation
(cf. tableau 84).
Tableau 84 ■ Recherche des anaérobies et des Clostridia sulfitoréducteurs dans certains
types d’aliments.
Le « Oui » utilisé dans ce tableau indique le type de recherche demandé pour cet aliment ; les normes microbiologiques exigibles pour ces germes sont données dans ce document.
L N apparaissent plus dans la note de service Dgal du 27 juin 2001.
Type d’aliment
Anaérobies
sulfitoréducteurs
Clostridia
sulfitoréducteurs
Clostridium
perfringens
Viandes prélevées en abattoirs
Oui
Viandes de boucherie, gibiers,
sang d’animaux * ...,
graisses
animales, produits transformés
à base de viandes
Oui à 46 °C
‘Oui
Viandes de petits gibiers
d’élevage, de ratites et de
certains de leurs produits
Oui à 46 °C
Foie gras... pièces de découpes
crues de volailles...
Oui
Produits de la pêche (crustacés,
poissons...) ; escargots et plats
cuisinés
Oui à 46 °C
Pâtisseries et crèmes pâtissières
Oui à 46 °C
Semi-conserves
Oui à 46 °C
Gélatines
Oui
Oui
Hydrolysats de protéines
Oui à 46 °C
Aliments lactés
Oui à 46 °C
Oui
Aliments diététiques
Oui à 46 °C
Produits végétaux crus...1
Oui
• Mais, d’après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission
_ des Communautés européennes du 15 novembre 2005 et son application
I française (cf. deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recher; chés en routine», paragraphe 1.1.1.2.), les anaérobies sulfitoréducteurs, les
। Clostridia sulfitoréducteurs et Clostridium perfringens n'entrent ni dans les
| critères de sécurité des denrées alimentaires, ni dans les critères d hygiène des
: procédés. Cependant, il conviendra d’examiner les dispositions qui pourraient
? être prises dans les mois à venir par les organismes de surveillance concernés
j pour les aspects non couverts par le règlement européen.
231
Tous ces germes sont des germes indicateurs de contamination fécale :
-dans les eaux depuis plusieurs décennies (cf. Delarras et Trébaol, 2003) ;
-dans certains aliments, conformément à la note de service DGAL/SDHA/
N2001 -8090 du 27 juin 2001 émanant de la Direction générale de l’alimentation
(cf. tableau 84).
Tableau 84 ■ Recherche des anaérobies et des Clostridia sulfitoréducteurs dans certains
types d’aliments.
Le « Oui » utilisé dans ce tableau indique le type de recherche demandé pour cet aliment ; les normes microbiologiques exigibles pour ces germes sont données dans ce document.
L N apparaissent plus dans la note de service Dgal du 27 juin 2001.
Type d’aliment
Anaérobies
sulfitoréducteurs
Clostridia
sulfitoréducteurs
Clostridium
perfringens
Viandes prélevées en abattoirs
Oui
Viandes de boucherie, gibiers,
sang d’animaux * ...,
graisses
animales, produits transformés
à base de viandes
Oui à 46 °C
‘Oui
Viandes de petits gibiers
d’élevage, de ratites et de
certains de leurs produits
Oui à 46 °C
Foie gras... pièces de découpes
crues de volailles...
Oui
Produits de la pêche (crustacés,
poissons...) ; escargots et plats
cuisinés
Oui à 46 °C
Pâtisseries et crèmes pâtissières
Oui à 46 °C
Semi-conserves
Oui à 46 °C
Gélatines
Oui
Oui
Hydrolysats de protéines
Oui à 46 °C
Aliments lactés
Oui à 46 °C
Oui
Aliments diététiques
Oui à 46 °C
Produits végétaux crus...1
Oui
• Mais, d’après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission
_ des Communautés européennes du 15 novembre 2005 et son application
I française (cf. deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recher; chés en routine», paragraphe 1.1.1.2.), les anaérobies sulfitoréducteurs, les
। Clostridia sulfitoréducteurs et Clostridium perfringens n'entrent ni dans les
| critères de sécurité des denrées alimentaires, ni dans les critères d hygiène des
: procédés. Cependant, il conviendra d’examiner les dispositions qui pourraient
? être prises dans les mois à venir par les organismes de surveillance concernés
j pour les aspects non couverts par le règlement européen.