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Microbiologie pratique pour le laboratoire d'analyses ou de contrôle sanitaire
D’après la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001 émanant de la Direction générale de l’alimentation (cf. supra, paragraphe 1.1.1.1.),
ces germes doivent être recherchés dans la majorité des aliments :
- viandes de boucherie, viandes de gibiers, sang d’animaux de boucherie destinés à la consommation humaine, graisses animales, produits transformés à base
de viandes (sauf produits crus de charcuterie) ;
- viandes de volailles, de petits gibiers d’élevage à plumes et à poils, de ratites
(autruches, émeus...) et de certains de leurs produits (sauf volailles entières réfrigérées, congelées ou surgelées) ;
- produits de la pêche, crustacés et mollusques cuits à la production, coquillages vivants, cuisses de grenouilles, plats cuisinés à l’avance et escargots préparés:
- ovoproduits et produits à base d’œufs : pâtisseries et crèmes pâtissières, ovoproduits traités thermiquement ;
- semi-conserves à base de denrées animales ou d’origine animale ;
- produits laitiers : laits crus matière première (germes à 30 °C), laits pasteurisés
jusqu'à J+4, laits gélifiés et laits emprésurés aromatisés, crèmes pasteurisées, caséines et caséinates, glaces et crèmes glacées, produits liquides à base de lait, traités
thermiquement et non fermentés (germes à 21 °C), camemberts et autres types de
fromages exclus pour cette recherche des micro-organismes aérobies, aliments lactés et hydrolysats de protéines (recherche des germes aérobies mésophiles) ;
- aliments diététiques.
Le nombre de micro-organismes est exprimé en nombres de germes par g
d’aliment.
La non-conformité de la flore aérobie à 30 °C peut avoir une origine due à un
manque d hygiène, à un traitement thermique insuffisant ou à des conditions de
conservation défectueuses (Gautier, 2004).
• D'après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission des
Communautés européennes (cf. supra, paragraphe 1.1.1.2.), la flore aérobie
dénommée « nombre de colonies aérobies », sans précision sur la température ne
figure que dans les critères d'hygiène des procédés pour les denrées alimentaires
suivantes : carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés, carcasses de
porcins, viande hachée et viandes séparées mécaniquement (VSM).
Des détails et les limites en « nombre de colonies aérobies » sont donnés dans
le règlement (pages L338/15 et 16).
3.1.3. Dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques
Dans le cas des produits cosmétiques, ce sont les micro-organismes aérobies
mésophiles revivifiables ou les bactéries aérobies mésophiles qui doivent être
détectés ou dénombrés dans 1 g ou 1 mL de produit (cf. deuxième partie,
chapitre 11 « C ontrôle microbiologique des produits cosmétiques »).
Dans le cas des produits pharmaceutiques, ce sont les germes aérobies mésophiles qui doivent être détectés ou dénombrés dans 1 g ou 1 mL. Leur recherche
mien lent notamment dans le contrôle de produits pharmaceutiques non obligatoirement stériles.
Microbiologie pratique pour le laboratoire d'analyses ou de contrôle sanitaire
D’après la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001 émanant de la Direction générale de l’alimentation (cf. supra, paragraphe 1.1.1.1.),
ces germes doivent être recherchés dans la majorité des aliments :
- viandes de boucherie, viandes de gibiers, sang d’animaux de boucherie destinés à la consommation humaine, graisses animales, produits transformés à base
de viandes (sauf produits crus de charcuterie) ;
- viandes de volailles, de petits gibiers d’élevage à plumes et à poils, de ratites
(autruches, émeus...) et de certains de leurs produits (sauf volailles entières réfrigérées, congelées ou surgelées) ;
- produits de la pêche, crustacés et mollusques cuits à la production, coquillages vivants, cuisses de grenouilles, plats cuisinés à l’avance et escargots préparés:
- ovoproduits et produits à base d’œufs : pâtisseries et crèmes pâtissières, ovoproduits traités thermiquement ;
- semi-conserves à base de denrées animales ou d’origine animale ;
- produits laitiers : laits crus matière première (germes à 30 °C), laits pasteurisés
jusqu'à J+4, laits gélifiés et laits emprésurés aromatisés, crèmes pasteurisées, caséines et caséinates, glaces et crèmes glacées, produits liquides à base de lait, traités
thermiquement et non fermentés (germes à 21 °C), camemberts et autres types de
fromages exclus pour cette recherche des micro-organismes aérobies, aliments lactés et hydrolysats de protéines (recherche des germes aérobies mésophiles) ;
- aliments diététiques.
Le nombre de micro-organismes est exprimé en nombres de germes par g
d’aliment.
La non-conformité de la flore aérobie à 30 °C peut avoir une origine due à un
manque d hygiène, à un traitement thermique insuffisant ou à des conditions de
conservation défectueuses (Gautier, 2004).
• D'après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission des
Communautés européennes (cf. supra, paragraphe 1.1.1.2.), la flore aérobie
dénommée « nombre de colonies aérobies », sans précision sur la température ne
figure que dans les critères d'hygiène des procédés pour les denrées alimentaires
suivantes : carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés, carcasses de
porcins, viande hachée et viandes séparées mécaniquement (VSM).
Des détails et les limites en « nombre de colonies aérobies » sont donnés dans
le règlement (pages L338/15 et 16).
3.1.3. Dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques
Dans le cas des produits cosmétiques, ce sont les micro-organismes aérobies
mésophiles revivifiables ou les bactéries aérobies mésophiles qui doivent être
détectés ou dénombrés dans 1 g ou 1 mL de produit (cf. deuxième partie,
chapitre 11 « C ontrôle microbiologique des produits cosmétiques »).
Dans le cas des produits pharmaceutiques, ce sont les germes aérobies mésophiles qui doivent être détectés ou dénombrés dans 1 g ou 1 mL. Leur recherche
mien lent notamment dans le contrôle de produits pharmaceutiques non obligatoirement stériles.